油菜香菇的做法属于经典素炒家常菜，核心是把油菜的清甜脆嫩和香菇的醇厚菌香融合在一起，成品色泽鲜亮，少油清淡，适合日常三餐，也适合减脂人群，这道菜最容易出错的地方是油菜炒久发黄变软，香菇没有充分泡发或者没有炒出香味，干香菇泡发之后鲜味更浓，比鲜香菇香气足，泡香菇的清水过滤之后可以用来增鲜，不要直接倒掉，油菜菜梗比较粗，成熟速度慢于菜叶，所以预处理的时候可以选择焯水，让油菜和香菇成熟度保持一致，调味只用少量生抽盐蒜蓉，不需要厚重酱料，避免掩盖食材本身原味，大火快炒是这道菜的关键，香菇需要先单独煸炒出香味，最后再放入油菜翻匀出锅，整道菜制作难度低，准备时间短，家庭聚餐也可以用来摆盘，属于颜值和口味兼顾的素菜。

食材准备清单

预处理操作

1 香菇泡发 干香菇放入温水浸泡 40 分钟，泡软之后剪掉硬蒂，清洗掉褶皱里面泥沙，切成厚片，泡香菇的水静置沉淀，上层清澈部分过滤留着备用

2 油菜处理 油菜掰开叶片，流水冲洗缝隙泥沙，根部老硬部分切掉，粗菜梗可以对半切开，方便成熟均匀

3 油菜焯水 烧一锅开水，水里加一点点盐和几滴食用油，放入油菜焯水 10 到 15 秒，看到油菜变翠绿马上捞出，过一遍凉水，挤掉多余水分，这一步可以保持油菜脆绿，炒制不会发黄

详细炒制步骤

1 热锅倒入食用油，油温上来之后下入一半蒜蓉，小火爆香

2 放入切好的香菇片，中火翻炒两分钟，炒到香菇表面微微焦黄，把香菇本身香气炒出来

3 倒入过滤好的香菇水，小火焖一分钟，让香菇充分吸满鲜汁

4 放入焯好水的油菜，转大火快速翻拌均匀，加入一勺生抽和少量盐调味

5 放入剩下另一半蒜蓉，大火翻炒十秒，立刻关火出锅，二次放蒜蓉可以提升蒜香层次

制作关键要点

香菇如果用鲜香菇，不需要长时间焖，直接大火煸炒出香即可，鲜香菇水分偏大，炒的时候会出水，注意不要加水太多，调味的时候生抽本身有咸味，加盐一定要少量，防止整道菜偏咸，全程不要盖锅盖焖油菜，焖煮会让油菜叶绿素破坏，颜色发黄口感发绵，喜欢口感更扎实可以省略焯水，但是粗菜梗要提前下锅先炒三十秒，再放菜叶，油菜香菇的做法不适合长时间存放，建议现做现吃，二次加热之后油菜会软烂失去脆感。

综合来看，油菜香菇的做法重点就是干香菇充分泡发煸炒出菌香，油菜焯水护色，最后大火快炒融合两种食材风味，掌握这个逻辑，在家就能稳定做出鲜香脆嫩的油菜香菇。

【常见问题】

问题 1 油菜香菇的做法可以用鲜香菇代替干香菇吗

回答 1 油菜香菇的做法可以用鲜香菇代替干香菇，只是鲜香菇香气没有干香菇浓郁，制作油菜香菇的做法时，鲜香菇需要把多余水分煸炒干，再进行后续调味

问题 2 油菜香菇的做法炒完油菜发黄是什么原因

回答 2 油菜香菇的做法炒完油菜发黄，一般是炒制时间过长或者加盖焖煮，按照油菜香菇的做法要点，油菜提前焯水之后最后大火快炒，不盖锅盖，就能保持翠绿

问题 3 油菜香菇的做法需要放糖吗

回答 3 油菜香菇的做法默认不需要放糖，油菜香菇的做法主打原味菌香清甜，少数喜欢回甘口味的人可以极少量加糖，但是会改变原本清淡风味

问题 4 油菜香菇的做法适合减脂期吃吗

回答 4 油菜香菇的做法非常适合减脂期食用，油菜香菇的做法属于低油素菜，热量低膳食纤维丰富，制作油菜香菇的做法时继续控制用油量，就可以作为减脂餐

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，不替代专业膳食指导，对香菇或者油菜过敏人群请勿食用，烹饪过程注意热油防烫伤，特殊疾病饮食人群请结合医嘱调整调味。