汤的种类按照烹饪风格可以分为清汤 浓汤 甜汤 酸辣汤四大类，不同类别做法逻辑差别很大，清汤讲究食材焯水去血沫小火慢炖保持汤色清亮，浓汤依靠食材油脂和胶质熬煮让汤体奶白，甜汤以谷物果品为主偏甜品，酸辣汤依靠勾芡和酸辣调味突出开胃口感，之所以做这样的分类，是因为很多家庭煮汤经常混淆思路，想煮清汤却大火翻滚导致汤色浑浊，想煮奶白浓汤又火候不足，下面把每一类代表汤品的食材准备 操作步骤 核心要点分层拆解，普通家庭炉灶就可以完成，适合日常三餐搭配。

清汤类

特点 汤色清澈，味道鲜而不腻，炖煮全程保持微沸，不要大火剧烈翻滚，食材提前焯水去除血污

代表汤品 玉米胡萝卜排骨汤

准备食材 排骨 玉米 胡萝卜 生姜 盐 料酒

处理步骤

1 排骨冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开撇掉血沫，捞出温水冲洗干净

2 玉米切段，胡萝卜切滚刀块，生姜切片

3 砂锅里放入排骨姜片，加足量清水，大火烧开之后转最小火慢炖 60 分钟

4 放入玉米胡萝卜继续炖 30 分钟，出锅前加盐调味

要点 全程微沸，大火翻滚会让汤变浑浊，盐最后放，过早放盐会让肉质收紧发柴

浓汤类

特点 汤色奶白醇厚，核心原理是大火滚沸让脂肪和蛋白质充分乳化，适合骨类 鱼类食材

代表汤品 鲫鱼豆腐汤

准备食材 鲫鱼 嫩豆腐 生姜 葱段 盐 白胡椒粉 食用油

处理步骤

1 鲫鱼处理干净，表面划刀，厨房纸吸干水分

2 热锅倒油，下入鲫鱼两面煎至金黄，煎鱼是奶白浓汤的关键

3 冲入滚烫开水，放入姜片葱段，保持大火滚煮 15 分钟，汤色会逐渐变成奶白色

4 放入切好的豆腐，转中小火继续煮 10 分钟，加盐白胡椒粉调味出锅

要点 一定要加开水，冷水下锅很难煮出奶白汤色，煎鱼不要频繁翻动防止碎掉

酸辣汤类

特点 酸辣开胃，属于勾芡型羹汤，出锅前加醋和胡椒，口感顺滑浓稠

代表汤品 经典家常酸辣汤

准备食材 豆腐 木耳 火腿肠 鸡蛋 冬笋 香醋 白胡椒粉 生抽 淀粉 盐

处理步骤

1 豆腐切细丝，木耳冬笋切丝，鸡蛋打散备用

2 锅中加水烧开，下入木耳冬笋火腿肠丝煮 2 分钟

3 加生抽盐调味，淋入水淀粉勾芡，汤体变浓稠之后淋入蛋液，形成蛋花

4 关火前加入香醋和白胡椒粉，搅拌均匀即可

要点 醋和胡椒不要久煮，久煮酸味挥发风味变淡

甜汤类

特点 属于甜品汤品，冷热都可以食用，多用杂粮 莲子 银耳 红枣 桂圆

代表汤品 银耳莲子红枣甜汤

准备食材 干银耳 莲子 红枣 冰糖

处理步骤

1 干银耳提前冷水泡发，去掉根部撕成小朵，莲子去芯

2 砂锅加水，放入银耳莲子，大火烧开转小火慢炖 40 分钟，炖到银耳出胶

3 放入红枣继续炖 20 分钟，加入冰糖搅拌融化就完成

要点 银耳想要出胶，撕小朵之后小火慢炖，泡发不要用开水，避免胶质流失

汤品分类对比表

【常见问题】

问题 1 汤的种类和做法里面清汤为什么容易煮浑浊

回答 1 汤的种类和做法里面清汤煮浑浊，大多是大火持续翻滚，血沫没有提前撇干净，食材没有焯水，蛋白质剧烈扩散到汤里，想要清汤就要保持微沸，提前焯水去血沫

问题 2 汤的种类和做法煮奶白浓汤必须煎鱼吗

回答 2 汤的种类和做法煮奶白浓汤鱼类推荐先煎制，煎制之后脂肪释放，再加开水大火滚煮更容易乳化变白，筒骨浓汤也可以先煸炒再加热水，原理是一样的

问题 3 汤的种类和做法甜汤可以冷藏之后再喝吗

回答 3 汤的种类和做法里面甜汤可以冷藏之后饮用，银耳莲子这类甜汤冷藏之后胶质更明显，但是建议尽快食用，长时间冷藏容易变质

问题 4 汤的种类和做法是不是所有汤都要最后放盐

回答 4 汤的种类和做法里面清汤浓汤建议最后放盐，过早放盐会让肉类蛋白收缩，肉质变柴，酸辣汤可以提前调味，甜汤是最后放冰糖

【免责申明】

本文内容仅为家常汤品烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，不构成专业饮食营养指导，痛风 高血压人群熬汤请结合自身情况选择。