鸭汤性质清润，家常最经典是萝卜老鸭汤，汤鲜不油腻，核心要点是鸭块冷水焯水去血水腥味，炖的时候一定要加热水，小火慢炖，不要过早放盐，早放盐会让鸭肉收缩变柴，炖好的鸭汤汤色清亮，鸭肉软嫩，除了萝卜版本，还可以搭配山药、玉米、虫草花等食材轮换，掌握焯水、控火、放盐时机这几个关键点，就能做出好喝的家常鸭汤。

鸭肉本身腥臊味偏重，血水是腥味主要来源，冷水下锅焯水，随着水温升高血水慢慢析出，去腥效果最好。鸭肉油脂比较多，焯水之后可以把多余鸭油撇掉，喝起来不会腻。盐如果放太早，蛋白质提前凝固，鸭肉不容易炖烂，汤的鲜味释放也会受影响，所以鸭汤都是出锅前才加盐调味。

食材准备

老鸭半只 约 800 克

白萝卜 1 根

生姜 6 片

大葱 1 段

料酒 1 勺

食盐 适量

枸杞 一小把 可选

详细制作步骤

第一步 处理鸭块

老鸭剁成块，冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开，把表面浮沫全部撇干净，捞出鸭块用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免鸭肉遇冷收缩。

第二步 入砂锅炖煮

砂锅里放入焯好水的鸭块、剩余姜片，倒入足量热水，水量一次性加足，大火烧开之后转最小火，盖上盖子慢炖 90 分钟。

第三步 加入配菜

白萝卜去皮切滚刀块，放进砂锅，继续小火炖 30 分钟，萝卜变软通透。

第四步 调味出锅

出锅前加入适量食盐，放入枸杞，再煮 5 分钟就可以关火，不需要放味精，鸭汤本身鲜味已经很足。

其他搭配版本简要说明

山药老鸭汤：萝卜换成铁棍山药，后期再下山药，避免炖烂

玉米马蹄鸭汤：搭配甜玉米、马蹄，清甜爽口

虫草花鸭汤：虫草花增加金黄色泽，汤味鲜香

做法对照表

实用小技巧

老鸭肉纤维紧实，炖的时间要够，嫩鸭时间可以缩短到 1 小时，如果觉得鸭汤油脂太厚，炖好之后可以用汤勺把表面浮油撇掉。

【常见问题】

问题 1 鸭汤为什么炖出来很腥

回答 1 鸭汤腥味重一般是焯水不彻底，血水没有清理干净，做鸭汤一定要冷水下锅焯水撇净浮沫，焯好之后温水冲洗，这样鸭汤腥味就能明显减轻。

问题 2 鸭汤什么时候放盐最好

回答 2 鸭汤建议出锅前放盐，如果鸭汤太早放盐，鸭肉会收缩变柴，鲜味不容易炖出来，这是炖鸭汤很关键的技巧。

问题 3 鸭汤炖出来很油腻怎么办

回答 3 鸭汤油脂偏高，焯水之后可以把鸭皮多余油脂去掉，炖好之后撇掉表面浮油，或者搭配萝卜、马蹄这类吸油配菜，鸭汤喝起来就清爽很多。

问题 4 鸭汤可以用高压锅吗

回答 4 鸭汤可以用高压锅，老鸭肉比较硬，高压锅压 30 分钟左右就能软烂，但是高压锅做出来的鸭汤，风味没有砂锅慢炖的鸭汤醇厚。

【免责申明】

本鸭汤家常做法属于烹饪参考，鸭肉过敏人群请勿食用，食材变质禁止使用，炖煮过程注意防烫。