羊肉头汤一般指羊肉初次熬煮出来的原汤，讲究汤清味鲜，最大程度保留羊肉本味，膻味轻，核心要点就是羊肉冷水焯水充分去血污，之后加开水小火慢炖，只放基础葱姜和白胡椒，不堆厚重香料，很多人做出来汤腥浑浊，就是血沫没有撇干净，或者一直大火翻滚，还有人香料放太多，把头汤原本的鲜感盖住。羊肉里面残留血水是膻味主要来源，冷水缓慢升温可以把血水充分逼出来，焯水之后一定要用温水冲洗羊肉，不能冷水激肉，不然肉质紧缩发柴，头汤追求清鲜，所以不要放太多八角桂皮这类重香料，白胡椒是压制膻味最好的搭配，出锅前再放盐，提前放盐会让羊肉蛋白质收缩，肉质不容易炖软。

食材与工具准备清单

1 主料 羊腿肉或者羊排 800 克，也可以搭配少量羊棒骨增加汤鲜

2 辅料 生姜，大葱，料酒，白胡椒粉，盐

3 可选配菜 白萝卜，枸杞，香菜

4 工具 汤锅，漏勺，汤勺

基础配比参考表

详细制作步骤

第一步 浸泡去血水，羊肉切成大块，放进清水浸泡 1 到 2 小时，中途换一次水，泡出里面残余血水，这一步是头汤不腥的关键

第二步 焯水，泡好羊肉冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火烧开，耐心把表面浮沫全部撇干净，继续煮 5 分钟捞出，用温水冲洗干净羊肉表面杂质

第三步 入锅熬汤，汤锅倒入足量开水，放入焯好的羊肉，姜片葱段，大火烧开之后马上转最小火，保持水面微微冒泡，不要剧烈沸腾，慢炖 1.5 小时

第四步 调味，炖到羊肉软烂，出锅前十分钟再加盐和白胡椒粉，喜欢萝卜的可以提前半小时放入白萝卜块同炖

第五步 出锅，盛汤的时候撒香菜或者葱花，原汤直接饮用，汤里面羊肉可以捞出切片蘸料吃

关键操作要点

头汤属于第一次原汤，不建议反复加水二次熬煮，二次熬煮鲜味会变淡

如果表层浮油太多，可以用汤勺撇掉一部分，喝起来清爽不腻

炖制全程尽量少开盖，减少鲜味流失

不喜欢羊膻味，可以增加白胡椒用量，但是不要改成麻辣重口，就失去羊肉头汤清鲜特点

痛风、尿酸偏高人群不适合大量喝浓羊肉头汤

按照这套流程做好的羊肉头汤，汤色清亮，羊肉鲜香味纯正，没有过重膻味，核心就是浸泡血水、焯水撇沫、小火微沸慢炖、后放盐，这几点做好就能得到正宗清鲜羊肉头汤。

【常见问题】

问题 1 羊肉头汤为什么要后放盐

回答 1 羊肉头汤后放盐是为了避免羊肉蛋白提前收缩，掌握羊肉头汤的做法要点，出锅前加盐，羊肉更容易炖软，汤鲜味更足。

问题 2 羊肉头汤浑浊是什么原因

回答 2 羊肉头汤浑浊大多是大火剧烈翻滚，或者血沫没有撇干净，按照羊肉头汤的做法，小火微沸慢炖，充分撇除浮沫，汤就会清亮。

问题 3 羊肉头汤可以加八角吗

回答 3 羊肉头汤传统清鲜版本不推荐加八角，学习羊肉头汤的做法要记住，重香料会掩盖头汤原本的本味，只保留葱姜白胡椒即可。

问题 4 羊肉头汤可以隔夜喝吗

回答 4 羊肉头汤可以隔夜保存，按照羊肉头汤的做法，冷却之后密封放冰箱，再次食用必须彻底煮沸，变质发酸就不能再喝。

【免责申明】

本文仅属于家常汤品烹饪科普参考，不构成医疗相关建议，羊肉属于温热食材，上火体质人群需要控制食用量，高尿酸痛风人群谨慎饮用，制作注意用火安全，因个人操作不当造成的后果本文不承担相关责任。