香菇烧鸡的做法核心是鸡肉切块焯水，炒香配料之后煎炒上色，搭配泡发干香菇小火焖烧，让鸡肉吸满酱香，香菇吸收肉汁，成品色泽红亮咸香入味，是很经典的下饭菜，原因是干香菇香气比鲜香菇更厚重，和鸡肉同烧可以互相提鲜，整鸡或者三黄鸡都适合做这道菜，很多人做出来腥味重、肉质发柴、汤汁清淡，主要是焯水不到位，盐放太早，或者焖烧时间不足，掌握冷水焯水、炒糖色或者酱油上色、小火焖烧、后期补盐这几个关键点，还可以按需加入土豆、青椒丰富口感，烧好之后留一点浓汁用来拌饭非常合适。

食材准备

详细制作步骤

第一步 预处理，鸡肉剁成均匀大块，清洗干净，干香菇温水泡发，挤干水分，泡香菇的水静置沉淀，过滤掉底部泥沙留着备用。

第二步 焯水，鸡肉冷水下锅，放姜片一勺料酒，大火煮开，持续撇净血沫，继续煮 2 分钟捞出，用温水冲洗干净鸡块，不要用冷水冲，防止鸡肉紧缩变柴。

第三步 炒香上色，锅里倒油，放入冰糖小火炒到冰糖融化变成枣红色，立刻倒入鸡块快速翻炒，让每块鸡肉均匀裹上糖色，下入姜葱蒜八角干辣椒爆香，加入剩下一勺料酒、生抽、老抽翻炒均匀。

第四步 焖烧，倒入过滤好的香菇水再加适量清水，水量基本和鸡块齐平，放入香菇，大火烧开之后转小火盖盖焖烧 25 到 30 分钟，直到鸡肉软烂。

第五步 调味收汁，加入食盐，转中火开盖收汁，汤汁变得浓稠挂在鸡块表面就可以出锅，喜欢青椒的可以最后五分钟放入青椒块同烧。

风味变体

土豆香菇烧鸡，鸡肉焖烧 20 分钟之后放入土豆块，继续焖 10 分钟，土豆绵密吸汁。

鲜香菇版本，换成鲜香菇，不需要泡发，下锅前焯水去涩，香气会比干香菇清淡。

不喜欢糖色版本，可以省略炒冰糖，只用生抽老抽上色，口味更清爽。

关键技术要点

第一 炒糖色一定要小火，糖色发黑发苦就失败，看到枣红色马上下鸡块，动作要快。

第二 盐不要早放，早放鸡肉纤维收缩，肉质偏硬，焖烧后期再加盐更容易入味还不柴。

第三 泡香菇水过滤干净再使用，底部泥沙不要倒进锅里，这一步是香菇烧鸡鲜味的重点。

第四 焖烧阶段保持小火加盖，让汤汁缓慢渗透进鸡肉，大火翻滚容易汤汁很快烧干，鸡肉还没有软。

第五 鸡块大小尽量一致，不然有的块已经烂掉，有的块还没有入味。

【常见问题】

问题 1 香菇烧鸡的做法鸡肉发柴是什么原因

回答 1 香菇烧鸡的做法鸡肉发柴，一般是盐放太早，或者焯水之后用冷水冲鸡块，长时间大火猛烧，调整成小火焖烧，后期再加盐就能改善肉质发柴。

问题 2 香菇烧鸡的做法干香菇和鲜香菇哪个更好

回答 2 香菇烧鸡的做法优先干香菇，烘干之后菌香浓郁，焖烧之后吸满肉汁风味最好，鲜香菇口感水嫩，香气偏弱，适合清淡口味。

问题 3 香菇烧鸡的做法可以用高压锅吗

回答 3 香菇烧鸡的做法可以用高压锅，鸡块焯水上色之后加香菇和汤汁，上汽之后压 8 到 10 分钟，之后开盖加盐收汁，适合想要快速把鸡肉炖软。

问题 4 香菇烧鸡的做法汤汁太多怎么办

回答 4 香菇烧鸡的做法焖好之后汤汁过多，可以开盖中火继续收汁，注意不停翻动防止糊底，收到汤汁浓稠挂在鸡块上就可以出锅。

【免责申明】

本食谱属于家常烹饪参考，食材配比可根据口味调整，鸡肉必须充分加热熟透，菌菇或者鸡肉过敏人群请勿食用，炒制收汁注意防糊防烫。