炖盅汤就是隔水炖，把食材放进陶瓷炖盅，加盖之后放在大锅里隔水慢蒸，和普通明火煮汤不一样，炖盅汤温度平稳，汤汁清澈不浑浊，鲜味和营养保留更好，味道清润醇厚，是粤式老火汤经典做法，核心要点是肉类提前焯水去血沫，炖盅里面加热开水，火候保持中小火慢炖，盐最后放，早放盐会让肉质紧缩变柴。隔水炖依靠蒸汽加热，汤不会剧烈翻滚，食材里面的鲜味缓慢析出，不会像直火煲汤那样汤色发白浑浊，适合做滋补清润汤品，常见搭配有鸡肉 瘦肉 排骨，再搭配药材或者菌菇 瓜果，做炖盅汤最容易出错的就是冷水入盅、不焯水、盐提前放，还有炖盅盖子没有密封，蒸汽水滴进去稀释汤味。

通用基础操作

1 肉类全部提前冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇血沫，温水冲洗干净。

2 炖盅内壁擦干，放入处理好的肉类和搭配食材，加入热开水，水量八分满即可，不要装满，防止沸腾溢出。

3 炖盅加盖，外面大锅加水，水面到炖盅外壁一半位置，大火烧开转中小火，常规炖制时间 2 到 3 小时。

4 出锅前再加食盐调味，不建议放大量重香料，保持清润本味。

炖盅汤食材总表

做法一 竹丝鸡（乌鸡）党参炖盅汤

食材：乌鸡半只，党参 10 克，沙参 10 克，玉竹 8 克，红枣 4 颗，姜片 2 片。

步骤：乌鸡焯水洗净，全部食材放进炖盅，加热开水，加盖隔水炖 2.5 小时，出锅加盐。特点清润滋补，适合日常调养。

做法二 虫草花瘦肉炖盅汤

食材：瘦肉 300 克，虫草花 15 克，淮山干 15 克，姜片 2 片，蜜枣 1 颗。

步骤：瘦肉切块焯水，所有食材入炖盅加热开水，隔水炖 2 小时，出锅加盐。味道清甜，口感清爽。

做法三 玉米胡萝卜排骨炖盅汤

食材：肋排 400 克，玉米 1 段，胡萝卜半根，姜片 2 片。

步骤：排骨焯水，玉米胡萝卜切块，全部入炖盅加热开水，隔水炖 2 小时，出锅加盐。家常清甜款，老少适合。

做法四 鸽子淮山枸杞炖盅汤

食材：乳鸽 1 只，干淮山 20 克，枸杞一小把，姜片 2 片，红枣 3 颗。

步骤：乳鸽处理干净焯水，除枸杞外食材入炖盅，加热开水隔水炖 2.5 小时，最后半小时放入枸杞，出锅加盐。滋补温润。

关键要点总结

炖盅汤重点是隔水恒温慢炖，汤面不会剧烈翻滚，炖盅一定要盖严，大锅里面的水不能烧干，中途如果大锅水位下降要补热水，药材不要放太多，避免药味压住肉香，炖盅汤适合清淡滋补，不适合重酱红烧类做法。

【常见问题】

问题 1 炖盅汤为什么要隔水炖

回答 1 炖盅汤隔水炖受热均匀，汤汁保持清澈，鲜味不容易挥发，相比直火煮汤，炖盅汤口感更加清润，营养保留更好，这也是炖盅汤最主要的特点。

问题 2 炖盅汤盐什么时候放最好

回答 2 炖盅汤盐一定要出锅前放，如果炖盅汤很早就放盐，肉类会收缩变柴，鲜味析出变少，最后调味才能保证炖盅汤肉质软嫩汤味鲜。

问题 3 炖盅汤炖多久合适

回答 3 普通肉类炖盅汤一般隔水炖 2 小时，土鸡鸽子这类肉质紧实的炖盅汤需要 2.5 到 3 小时，时间太短炖盅汤味道不够浓郁，时间太久肉会过烂。

问题 4 炖盅汤可以用冷水吗

回答 4 炖盅汤优先加热开水，肉类已经焯过水，加热开水可以保持肉质软嫩，如果炖盅汤直接加冷水，肉质容易紧缩，炖盅汤风味会变差。

【免责申明】

本文为家常炖盅汤做法参考，药材搭配请结合个人体质，特殊体质慢性病人群食用滋补炖盅汤前建议咨询专业人士，隔水炖注意大锅补水防止烧干，成品风味受食材品质影响，不保证所有人制作效果完全一致。