想要炖出好喝不腥 汤清肉嫩的鸭汤，核心要点是鸭肉焯水去血沫 剔除多余鸭油 小火慢炖 后期调味，鸭肉本身皮下油脂多，还带有土腥味，如果处理不当，炖出来的鸭汤油腻浑浊，腥味明显，很多人炖鸭汤失败，就是焯水不彻底，没有撇净浮油，大火翻滚把汤煮成奶浊状态，调味放太早或者香料过重，掩盖鸭肉本身鲜香味，家常主流分为清炖鸭汤和药材搭配炖鸭汤，清炖版本清爽不腻，适合日常饮用，搭配莲藕 冬瓜 山药这类食材的炖鸭汤，口感层次更丰富，鸭肉的肌纤维比鸡肉粗，需要长时间小火加热才能炖软，低温微沸慢炖可以让鸭肉里面的鲜味物质慢慢溶到汤里，大火持续沸腾会让蛋白质快速凝固，肉质发柴，汤面大量油脂不去除，喝起来会腻口。

食材准备

主料 老鸭或者半番鸭 1200 克

辅料 生姜 大葱 料酒

可选配菜 莲藕 冬瓜 山药 红枣 枸杞

调味 食盐 白胡椒粉

前期预处理

第一 整鸭或者鸭块处理，撕掉鸭腹腔里面多余肥油，剪掉鸭尾尖，鸭尾尖是腥味很重的部位，这一步很关键。

第二 鸭肉切成大块，冷水冲洗干净血水。

第三 鸭肉冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，大火煮开，沸腾之后继续煮 3 分钟，把血沫全部煮出来，捞出鸭肉，用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水冲，冷热刺激鸭肉肉质收缩变紧。

清炖鸭汤操作步骤

第一 炖锅放入焯好的鸭块，加入姜片，倒入足量热水，水量一次性加够，中途尽量不加水，如果必须补水，只能补充开水。

第二 大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，盖盖慢炖 90 到 120 分钟，老鸭肉质偏老，时间延长到 150 分钟。

第三 炖到鸭肉软烂之前 30 分钟，放入配菜，莲藕这类耐炖食材可以早放，冬瓜山药这类容易炖烂的食材晚放。

第四 出锅前 10 分钟再加食盐和白胡椒粉，盐不能放太早，早放盐会让鸭肉蛋白收缩，肉质不容易炖软，鲜味析出变少。

第五 炖好之后，用汤勺撇掉表面多余浮油，喜欢清爽口感可以多撇一些浮油。

常见搭配炖鸭汤参考表格

搭配名称 下锅时机 风味特点

莲藕炖鸭汤 炖 60 分钟后放入 粉糯清甜，经典搭配

冬瓜炖鸭汤 炖 80 分钟后放入 清爽解腻

山药红枣炖鸭汤 炖 80 分钟后放入 温润柔和

进阶提升要点

想要鸭汤味道更鲜，可以在炖的时候放少量红枣，不要放八角桂皮这类重香料，重香料会压住鸭肉本身清香。

砂锅炖出来的鸭汤口感最好，受热均匀，保温稳定，普通汤锅也可以制作。

如果是嫩鸭，炖煮时间要缩短，嫩鸭炖太久肉质会散烂。

枸杞建议出锅前 5 分钟放入，久煮会发酸变色。

综合来看，炖鸭汤关键就是冷水焯水去血污，去除鸭尾和多余鸭油，小火微沸长时间慢炖，临出锅再加盐，撇除浮油，这样炖出来鸭汤清澈鲜醇，鸭肉软嫩不柴，没有浓重腥腻感。

【常见问题】

问题 1 怎样炖鸭汤好吃，炖出来鸭汤腥味很重是什么原因

回答 1 怎样炖鸭汤好吃，鸭汤腥味大多是没有去掉鸭尾尖，腹腔肥油清理不干净，焯水血沫没有处理干净，下次预处理完整清理，冷水加葱姜料酒充分焯水，就能减轻炖鸭汤的腥味。

问题 2 怎样炖鸭汤好吃，鸭汤喝起来很油腻怎么办

回答 2 怎样炖鸭汤好吃，鸭肉皮下油脂本身很多，炖好之后一定要撇除表面浮油，预处理的时候提前撕掉腹腔肥油，也可以搭配冬瓜这类吸油配菜，改善炖鸭汤油腻的问题。

问题 3 怎样炖鸭汤好吃，盐什么时候放最合适

回答 3 怎样炖鸭汤好吃，盐要等到鸭肉快要炖软，出锅前十分钟再放，提前放盐会让鸭肉收缩，肉质变硬难炖烂，临出锅加盐才能保证炖鸭汤鲜味充足，鸭肉软嫩。

问题 4 怎样炖鸭汤好吃，老鸭和嫩鸭炖制时间一样吗

回答 4 怎样炖鸭汤好吃，老鸭纤维粗，需要炖 150 分钟左右，嫩鸭肉质嫩，90 分钟就足够，两者炖制时间不一样，炖鸭汤要根据鸭子老嫩调整时长，避免嫩鸭炖烂或者老鸭炖不软。

【免责申明】

本文仅为炖鸭汤家常烹饪方法分享，鸭肉选购保证新鲜，变质鸭肉禁止食用，禽类过敏人群不建议食用，炖煮大锅操作注意防烫，成品风味会根据鸭子品种 炖煮时长 配菜选择产生差异，本文不构成强制食用建议。