羊杂碎 家常无膻版本

在家做羊杂碎想要吃着干净不腥、口感软硬合适，重点就是反复清洗羊杂、分次焯水去异味，再小火慢炖出底味，调味靠白胡椒和葱姜压住膻味，不要放太重香料盖住羊本身的香味。很多人做羊杂碎味道难闻，大多是清洗不到位，油脂和黏液没有刮干净，焯水时间把控不对，炖的时候火太大，羊杂直接炖老嚼不动。买现成半成品羊杂会省事很多，但是也需要二次处理；如果是生鲜羊杂，清理的步骤就要多花时间。全部食材准备妥当之后，先清理羊杂，多次焯水，再熬汤底，放入羊杂小火焖煮，最后调味，出锅可以搭配香菜和辣椒油，做好趁热吃，汤浓味香，羊杂口感脆嫩有嚼劲。

食材清单

主料

半成品羊杂 800 克

辅料

生姜 1 块

大葱 2 根

香菜 适量

小葱 适量

大蒜 4 瓣

干辣椒 3 个

配料

料酒 3 勺

白胡椒粉 适量

盐 适量

生抽 2 勺

香油 少许

可选配菜

粉丝 100 克

豆腐丝 少许

预处理步骤

1 买回来的羊杂先倒进大盆里，加清水没过羊杂，放一勺盐和一勺面粉，抓揉两到三分钟，面粉可以吸附黏液和杂质，之后用流动清水反复冲洗干净。

2 冲洗干净之后，把羊杂里面多余的肥油撕掉，肥油太多容易膻味重，喜欢油香的可以少量保留。

3 把羊杂切成长条，不要切太细，炖煮之后会收缩，切好之后备用。

4 生姜切片，大葱切段，香菜和小葱切碎，大蒜拍扁。

焯水步骤

1 锅里加冷水，放入切好的羊杂，加一半姜片，一段大葱，两勺料酒，开大火加热。

2 水快要烧开的时候，会浮起一层灰色浮沫，把浮沫全部撇干净，水开之后继续煮两分钟。

3 捞出羊杂，用温水冲洗干净表面杂质，不要用冷水冲，冷热交替容易让羊杂收紧变硬。

4 想要膻味更低，可以再来一次焯水，重新换冷水，加葱姜料酒，煮一分钟捞出冲洗，两次焯水去腥效果更好。

熬制炖煮步骤

1 锅里放少量食用油，油微热，放入姜片葱段大蒜干辣椒小火煸炒，炒出香味，不要炒糊。

2 倒入足量热水，热水炖出来的汤颜色发白，香味更足，加生抽，剩下的料酒，大火烧开。

3 放入焯好水的羊杂，大火再次烧开之后转小火，盖上锅盖慢炖。

4 炖的时间看羊杂材质，半成品羊杂炖 20 到 30 分钟就够，生鲜羊杂需要炖一个小时左右，炖到用筷子能轻松扎透，但是还有嚼劲。

5 炖好之后加入盐和大量白胡椒粉调味，白胡椒是羊杂碎去腥提鲜的关键，搅拌均匀。

6 想吃粉丝或者豆腐丝，这个时候放进去，再煮三到五分钟，关火，撒香菜小葱，滴几滴香油，喜欢辣的可以加辣椒油。

实操小要点

1 炖羊杂全程尽量加热水，中途缺水不能加冷水，汤容易发腥，肉质变硬。

2 香料不要放多，八角桂皮少量就行，放多了会掩盖羊杂本身的香味，家常版本只用葱姜白胡椒就足够。

3 羊杂不要炖过头，炖太久会软烂发黏，失去脆感。

4 调味不要太早放盐，盐放早了羊杂不容易炖软，口感发柴。

【常见问题】

问题 1 家常做羊杂碎膻味很重怎么解决

回答 1 家常做羊杂碎膻味重，主要是黏液肥油没有清理干净，焯水不充分。先用面粉加盐抓洗羊杂，撕掉多余肥油，冷水下锅焯水撇净浮沫，炖煮的时候多放白胡椒葱姜，就能大幅降低羊杂碎的膻味。

问题 2 羊杂碎炖完嚼不动是什么原因

回答 2 羊杂碎嚼不动，一是焯水用冷水冲了，肉质收缩；二是一直大火猛煮；三是放盐太早。焯水之后用温水冲洗，小火慢炖，出锅前再放盐，羊杂碎口感会更合适。

问题 3 羊杂碎的汤浑浊发黑怎么处理

回答 3 羊杂碎汤浑浊发黑，大多是浮沫没有撇干净，煸炒葱姜的时候炒糊，或者用冷水炖煮。焯水时把浮沫全部撇干净，葱姜小火炒香不炒糊，炖煮全程加热水，汤就清亮好看。

问题 4 羊杂碎可以提前炖好放冰箱保存吗

回答 4 羊杂碎可以炖好放冰箱冷藏，但是不建议长时间存放，冷藏最好两天内吃完，再次加热的时候小火煮开，不要反复多次加热，不然羊杂碎口感变差腥味回升。

【免责申明】

本羊杂碎家常做法仅作为家常烹饪参考教程，不同羊杂原料、灶具火候存在差别，口味可以自行调整，对羊肉类食材过敏的人群禁止食用。