想要做出松软不开裂、口感细腻不粗糙的小米面馒头，不能只用纯小米面，小米面没有面筋，单独和面很难成型，蒸出来容易散、发硬发黏，一般搭配中筋面粉一起使用，加入酵母温水发酵，把控好发酵程度和蒸制火候，做好的小米面馒头带着淡淡的小米清香，颜色金黄，粗粮风味足，当作主食饱腹感强，适合日常换口味吃，只要配比和发酵步骤不出错，新手也能稳定做出口感不错的小米面馒头。

食材准备

详细制作步骤

1. 混合粉料
2. 化开酵母
3. 和面成团
4. 第一次发酵
5. 排气揉面
6. 整形馒头
7. 二次醒发
8. 开火蒸制

把小米面和中筋面粉倒进大盆里，充分搅拌混合均匀，两种面粉拌匀之后再加水，避免局部小米面结块。

温水里面放入白糖和干酵母，轻轻搅拌化开，静置三五分钟，水面出现细密泡沫，说明酵母活性正常。

把酵母水慢慢倒进面粉盆中，一边倒一边用筷子搅拌成面絮，没有干粉之后下手揉成一个偏软的光滑面团，小米面吸水性不一样，水可以少量增减，面团不要过硬，硬面团蒸完容易开裂。

盖上盖子或者保鲜膜，放在温暖的地方发酵，温度二十多度的环境大概一个半小时，发酵到面团变成原来两倍大，扒开里面是细密蜂窝状，就是发酵完成。

发酵好的面团拿出来反复揉几分钟，把里面大气泡全部揉出去，气泡排不干净蒸出来馒头会有大孔洞，表面不平整。

揉好的面团搓成长条，切成大小均匀的面剂，每个面剂再单独揉圆，整理成馒头形状，摆到刷油或者垫蒸笼布的蒸屉上，馒头之间留出膨胀空隙。

冷水上锅，先不开火，静置十五到二十分钟二次醒发，醒发到馒头手感变轻，按压能够缓慢回弹，这一步直接决定小米面馒头松软度，省略容易发硬。

醒发完成直接开大火烧开，水开之后转中火蒸十五分钟，关火之后不要马上开盖，焖三分钟再打开盖子，防止馒头遇冷回缩塌陷。

配比调整方案

喜欢粗粮味道重一点，可以改成小米面 250 克面粉 250 克，小米面比例越高，馒头越容易紧实，松软度下降，不建议小米面超过一半。想要口感更润，可以加少量牛奶替换一部分温水。

避坑要点

• 酵母水温度不能烫手，高温直接杀死酵母，小米面馒头发不起来
• 二次醒发不能省略，醒发不足的小米面馒头紧实发硬，口感像死面疙瘩
• 关火立刻开盖，冷热冲击，小米面馒头容易塌陷、表皮发皱
• 小米面容易吸潮结块，和面的时候尽量把面絮揉均匀，不要有干面疙瘩
• 发酵过度面团发酸，蒸出来的小米面馒头味道不好，酸味重就少量小苏打揉进去中和

【常见问题】

问题 1 小米面馒头蒸完发硬是什么原因

回答 1 小米面馒头发硬大多是小米面占比太高，发酵不到位，二次醒发时间不够，或者和面的时候水加少了面团过硬，适当提高面粉比例，保证两次发酵到位，面团和偏软一点，小米面馒头就能松软。

问题 2 小米面馒头表面开裂怎么解决

回答 2 小米面馒头开裂一般是面团水分太少，醒发时间不足，或者火开太大表皮快速干透，和面的时候稍微多加一点水，充分二次醒发，中火蒸制，减少小米面馒头开裂情况。

问题 3 纯小米面能不能直接做小米面馒头

回答 3 纯小米面没有面筋，没法锁住气体，直接做小米面馒头很难发酵蓬松，蒸出来松散易碎，必须搭配中筋面粉一起制作，才可以成型松软。

问题 4 小米面馒头发酵发酸还能吃吗

回答 4 小米面馒头轻微发酸是发酵时间太久导致，没有发黏变质可以加一点点小苏打揉匀再整形蒸制，如果面团发黏有腐臭味，就不建议继续做小米面馒头，直接丢弃。

【免责申明】

本内容仅为家常面食制作参考，肠胃敏感人群不要一次性大量食用小米面馒头，粗粮食用过多容易腹胀，食材保证新鲜，酵母失效会直接导致发酵失败。