在家做素丸子想要成型不散，出锅外皮酥脆内里松软，核心就是把控蔬菜的出水程度，挤干多余汁水，面粉和淀粉比例搭配合适，不要放太多面粉，不然口感发硬发死，油温也要分阶段控制，低温定型高温复炸增香。蔬菜本身水分很大，如果不挤干，拌好的馅料会稀软，下锅之后容易散开，面糊比例失衡也会让素丸子要么硬实咬不动，要么软烂不成型，选菜优先用含水量适中的食材，做好之后直接吃，烧汤红烧都合适。
准备材料
主料
胡萝卜两根
白萝卜半根
香菜一小把
大葱半根
辅料
粉条一小把
普通面粉一百二十克
玉米淀粉五十克
调味
食盐适量
白胡椒粉少许
十三香少量
生抽一勺
食用油用来炸制
预处理
粉条提前用温水泡软，切成碎小段。胡萝卜白萝卜去皮，用擦丝器擦成细丝，撒上少许盐抓匀静置十分钟，杀出里面的生水。香菜大葱洗干净切成碎末。等到萝卜丝杀出水分，用手用力攥紧，尽量挤干汁水，挤出来的萝卜水不要倒进馅料里面。
拌制馅料
把挤干的萝卜丝放进大盆，加入粉条碎香菜碎葱花，放入食盐白胡椒粉十三香和生抽，先用手抓拌均匀。接着倒入玉米淀粉和面粉，继续翻拌，拌到所有菜丝可以抱团，抓一把用力攥，能够成型松开之后不会马上散开。如果馅料太干可以少量加一点挤出来的萝卜水，馅料太稀就补少量淀粉，不要一次性加大量面粉。
挤丸成型
手上可以薄薄沾一点清水，取一团馅料，攥在手心，从虎口位置挤出圆圆的丸子，用勺子刮下来，放在盘子上面，全部做完之后静置五分钟，让粉类吸收水分，丸子结构更稳，下锅不容易散。
初次炸制定型
锅里倒入足量食用油，油温烧到六成热，放入素丸子，下锅之后先不要翻动，等待三十秒定型，再用筷子轻轻推动，防止粘在一起。保持这个温度炸四分钟左右，素丸子整体飘起来，表面微微发黄就捞出来，这一步主要是把素丸子定型，内部熟透。
复炸增脆
把油温升高到七成热，倒入炸过一遍的素丸子，快速翻炸一分钟，等到颜色变成金黄，外皮收紧酥脆就捞出控油。复炸是素丸子外皮酥脆的关键一步，省去复炸放一会儿很快回软。
收尾
炸好的素丸子可以直接趁热吃，鲜香酥脆，吃不完放凉密封保存，后续用来烧汤烩菜，提前回锅复热口感更好。
【常见问题】
问题 1 素丸子下锅容易散开是什么原因
回答 1 素丸子散开大多是蔬菜没有挤干水分，馅料太稀，面粉淀粉放的不够，或是油温太低，馅料调好静置一会，油温达标再下素丸子，就能减少散掉。
问题 2 素丸子做好发硬不好吃怎么调整
回答 2 素丸子发硬一般是面粉放的太多，淀粉偏少，萝卜丝挤水挤的太干，拌馅的时候控制面粉用量，淀粉搭配进去，保留一点点湿度，素丸子就会松软。
问题 3 素丸子不放粉条可以吗
回答 3 素丸子可以不放粉条，但是粉条能够增加素丸子软糯的口感，减少发硬，不放粉条就要适当多加一点蔬菜，调整粉类比例。
问题 4 素丸子炸完很快回软怎么办
回答 4 素丸子想要不容易回软一定要做复炸，第一次低温定型捞出，二次升高油温短时间快炸，炸好之后放在网架控油，不要直接堆在盘子闷住水汽。
【免责申明】
本素丸子做法仅为家庭自制参考，食材配比，炸制油温根据灶具环境调整，油炸操作注意防烫，食材过敏人群避开对应食材，炸好的素丸子不建议长期存放。
