牛肝营养丰富，但是最大难点就是容易老、发柴、带腥膻味，想要做得好吃，核心要点是充分泡血水去腥味，切薄片，腌制锁水，大火快炒，绝对不能长时间久煮，炒老之后口感像硬橡皮，牛肝属于内脏，胆固醇较高，不适合频繁大量食用，下面介绍最受欢迎的爆炒牛肝，还有卤牛肝两种经典做法。

一 预处理（最关键一步）

1 新鲜牛肝剔除表面筋膜、血管，切成 2 到 3 毫米薄片

2 放入清水，加一勺盐，浸泡 30 到 60 分钟，中途换水，泡出里面淤血，这是去腥核心

3 泡好之后挤干水分，这一步一定要沥干，不然下锅容易出水，炒老

4 腌制：加料酒、生抽、少许淀粉、食用油抓匀，静置 10 分钟，淀粉可以锁水，炒出来嫩滑

二 做法一 爆炒牛肝（最推荐）

食材：牛肝，青椒，洋葱，葱姜蒜，干辣椒

调料：生抽，老抽，料酒，盐，白糖，淀粉

步骤

第一步 配菜切好，牛肝提前腌制完成

第二步 热锅宽油，油温升高，下入牛肝快速滑散，牛肝刚刚变色立刻盛出，不要全熟

第三步 留底油，爆香葱姜蒜干辣椒，下洋葱青椒翻炒至断生

第四步 倒回牛肝，调入生抽、少许老抽、一点点白糖，大火快速翻匀

第五步 尝味补盐，勾薄芡马上出锅，全程大火快炒，总炒制时间很短

三 做法二 卤牛肝（冷盘下酒）

食材：牛肝，八角，桂皮，香叶，花椒，葱姜

调料：生抽，老抽，料酒，盐，冰糖

步骤

第一步 牛肝冷水下锅，加葱姜料酒焯水，撇去血沫捞出

第二步 卤锅加水，放入香料、生抽老抽冰糖，煮开做成卤汤

第三步 放入牛肝，小火卤 20 到 25 分钟，关火继续浸泡入味

第四步 放凉之后切片，蘸蒜泥醋汁食用

注意：卤制时间不能太长，否则牛肝内部干硬

四 关键参数对照表

五 进阶技巧与避坑要点

1 牛肝一定要选新鲜，颜色暗红有光泽，发黑发黏的不新鲜不要买

2 切片不能太厚，厚片很难嫩滑，内部还容易腥

3 爆炒油温要高，快速滑炒，低温慢炒一定会老

4 内脏类食材必须彻底做熟，但是熟过头又柴，掌握断生全熟临界点

5 有高胆固醇、高血脂人群建议少吃

【常见问题】

问题 1 牛肝怎么做才好吃为什么炒出来又老又硬

回答 1 牛肝怎么做才好吃，炒老主要是切片太厚、火候太慢、翻炒时间太久，牛肝很嫩，大火滑炒变色就要出锅。

问题 2 牛肝怎么做才好吃怎么彻底去掉腥味

回答 1 牛肝怎么做才好吃，重点是清水加盐浸泡淤血，再焯水，加料酒葱姜，淤血不泡干净腥味很难去除。

问题 3 牛肝怎么做才好吃可以炖汤吗

回答 1 牛肝怎么做才好吃可以炖汤，但是同样不能久炖，煮太久口感干柴，一般还是爆炒、卤制最受欢迎。

问题 4 牛肝怎么做才好吃孕妇可以吃吗

回答 1 牛肝怎么做才好吃，牛肝富含铁，孕妇可以少量吃，但是维生素 A 含量很高，不建议频繁大量食用。

【免责申明】

本内容仅为牛肝怎么做才好吃的家常烹饪科普参考，内脏类食材注意卫生，对动物内脏过敏人群请勿食用，相关饮食健康风险自行承担。