玉米面馅饼想要口感好吃不发硬不开裂，核心是玉米面要用开水烫面，搭配一部分白面增加韧性，面团软硬适中，包馅的时候动作轻柔，小火慢烙，烙出来外皮微酥内里松软，凉了也不会硬得咬不动。纯玉米面没有面筋，如果直接用冷水和面，面团松散没有拉力，包的时候特别容易开裂破皮，烙熟之后放凉很快变硬。开水烫面可以让玉米面里面的淀粉糊化，粘性变强，不容易开裂，加入小麦面粉补充面筋，面团韧性更好，方便包馅成型，小火烙制能让馅饼内部慢慢熟透，外皮慢慢定型，不会外面焦了里面还夹生，馅料熟度均匀，口感松软香甜。

食材准备

主料

细玉米面 200 克

普通小麦面粉 100 克

开水 210 毫升

辅料根据喜好选择

韭菜鸡蛋馅 或者 萝卜丝肉馅 或者 豆沙馅

调料

白糖少许 做甜馅用

盐适量 做咸馅用

食用油适量

和面步骤

1 把玉米面和白面倒进大盆里面，两种面粉先搅拌混合均匀。

2 缓缓倒入滚烫的开水，一边倒水一边用筷子快速搅拌，搅成没有干粉的面絮，不要下手揉，先放一边晾到不烫手。

3 温度降到可以上手的时候，下手揉成光滑的面团，面团手感偏软一点更好包，如果太干可以少量加温水，太黏就撒一点点干面粉。

4 揉好之后盖上盖子或者保鲜膜，醒面二十分钟，醒面之后面团延展性变好，不容易破。

调制馅料 以韭菜鸡蛋馅举例

1 韭菜洗净充分沥干水分切碎，鸡蛋打散下锅炒熟炒碎放凉。

2 韭菜里面先拌一勺食用油锁住水分，再混合鸡蛋，加适量盐和少许十三香拌匀，盐最后放可以减少出水。

包制馅饼

1 醒好的面团分成大小均匀的面剂，每个面剂大约五十克。

2 取一个面剂用手按压成中间厚边缘薄的圆皮，玉米面面团不适合用擀面杖大力擀，容易开裂，优先用手压。

3 放入馅料，慢慢收拢边缘，捏紧收口，收口朝下放在案板上，再轻轻按压成圆饼，按压力度不要太大，防止破皮漏馅。

烙制步骤

1 平底锅刷一层薄油，开中小火预热，放入做好的玉米面馅饼。

2 一面烙两分钟，底部定型微黄之后翻面，盖上锅盖焖烙，反复翻面两到三次。

3 烙到两面金黄，用手轻轻按压馅饼可以快速回弹，就代表内部熟透，可以出锅。

总结，做好玉米面馅饼重点就是开水烫玉米面，搭配白面，醒面足够时间，手压成型，中小火加盖焖烙，这样玉米面馅饼松软不裂，凉了也不会很硬。

【常见问题】

问题 1 玉米面馅饼包的时候总是开裂漏馅怎么办

回答 1 玉米面馅饼包的时候开裂漏馅，大多是只用玉米面没有加白面，和面的水不够面团偏干，醒面时间不足，或者用擀面杖用力擀皮，采用开水烫面搭配白面，面团调软，充分醒面，用手按压成皮，就不容易开裂。

问题 2 玉米面馅饼放凉之后很硬是什么原因

回答 2 玉米面馅饼凉了发硬，主要是没有烫面，玉米面比例太高，和面水偏少，烙的时候火太大烙干了水分，用开水烫面，适当加白面，面团偏软，小火加盖焖烙，能缓解发硬的情况。

问题 3 玉米面馅饼可以全部用玉米面不加白面吗

回答 3 玉米面馅饼可以全部用玉米面不加白面，但是纯玉米面面团没有面筋，非常容易开裂，成型难度高，成品凉了之后会很硬，新手不建议直接做纯玉米面馅饼。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材配比馅料可以根据个人口味调整，烙制时控制火候防止糊锅，馅料需要确保完全熟透，操作时注意防烫伤。