黑米面馒头的做法核心是黑米面不能单独全部使用，纯黑米面缺少面筋，蒸出来会硬散塌陷，所以要搭配普通中筋小麦面粉，保留足够面筋支撑，再配合酵母发酵，揉面排气二次醒发，大火蒸制焖锅，成品暄软有粗粮香气，颜色紫黑，口感比白馒头扎实，属于粗粮主食，很多人做失败就是黑米面比例放太高，发酵温度不合适，或者蒸完马上开盖导致馒头回缩，这套家常配方操作简单，适合早餐主食，还可以根据喜好少量加糖，也可以做成无糖版本，控糖人群可以参考调整配比。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 活化酵母，温水里面加入白糖搅匀，倒入干酵母，静置五分钟，看到水面出现细密泡沫，代表酵母活性正常，如果没有泡沫说明酵母失效，需要更换酵母。

第二步 混合粉类，中筋面粉和黑米面倒入大盆，加入食盐拌匀，两种粉充分混合均匀，避免黑米面局部堆积。

第三步 和面，把活化好的酵母水分次倒入粉中，边倒边搅拌成面絮，之后下手揉成光滑偏硬面团，粗粮面团不要太软，太软蒸完容易塌。

第四步 一次发酵，面团盖保鲜膜，放在温暖地方发酵，温度 28 到 32 度最佳，发酵大约一小时，面团变成原来两倍大，内部撕开是蜂窝气孔状态。

第五步 排气整形，发酵好的面团取出，放在案板反复揉压排气，揉到气孔基本消失，搓成长条，切成大小均等面剂，把每个面剂单独揉圆做成馒头生坯。

第六步 二次醒发，生坯摆到蒸笼垫上，留好空隙，盖上盖子醒发十五到二十分钟，生坯轻轻变大变轻，就是醒发到位，二次醒发是粗粮馒头松软最关键一步。

第七步 蒸制，冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸十八分钟，关火之后不要立刻开盖，焖三分钟再开盖，防止温差太大馒头回缩塌陷。

深度关键要点

第一 黑米面配比，推荐黑米面占总粉量四分之一，如果喜欢粗粮口感最多提升到三分之一，超过这个比例，面筋不足，馒头容易散硬，没有蓬松感。

第二 黑米面选择，优先选细黑米面，粗颗粒黑米面口感粗糙，咀嚼有硬渣，影响成品口感。

第三 发酵环境，冬天温度低，发酵时间会延长，可以把面团放在温水锅上面隔水保温，夏天温度高，注意不要发酵过度，发酵过度馒头会发酸。

第四 揉面标准，粗粮面团面筋弱，排气一定要充分，揉的时间比白馒头稍长，内部大气孔排干净，成品组织才均匀细腻。

第五 蒸制要点，冷水上锅可以让生坯继续缓慢升温，二次醒发不足的情况下，冷水上锅能补救一部分，焖锅这一步不能省略，是预防回缩重点操作。

按照这套黑米面馒头的做法，蒸好的馒头紫黑暄软，带有黑米独有的谷物香气，粗粮搭配精面，比纯白馒头膳食纤维更丰富。

【常见问题】

问题 1 黑米面馒头的做法能不能全部只用黑米面

回答 1 黑米面馒头的做法不建议全部只用黑米面，黑米面几乎没有面筋，纯黑米面发酵之后支撑力很差，蒸出来硬散，很难形成松软馒头结构。

问题 2 黑米面馒头的做法蒸完回缩是什么原因

回答 2 黑米面馒头的做法蒸完回缩，大多是二次醒发不足，或者关火马上开盖，冷热冲击造成，二次醒发到位并且关火焖三分钟就能改善。

问题 3 黑米面馒头的做法发酵好面团发酸怎么办

回答 3 黑米面馒头的做法如果面团发酸，属于发酵过度，可以在排气揉面的时候加一点点食用碱中和酸味，下次缩短一次发酵时长。

问题 4 黑米面馒头的做法可以冷冻保存吗

回答 4 黑米面馒头的做法做好成品之后可以冷冻保存，吃之前上锅复蒸加热，复蒸之后依旧可以保持松软口感。

【免责申明】

本文黑米面馒头的做法属于家常烹饪参考，面粉吸水量和环境温度存在差异，发酵时间需要灵活调整，粗粮主食不能替代药物，特殊饮食人群请根据自身情况调整配方。