麻酱花卷想要做得好吃，核心就是面团发酵到位，麻酱馅料调得稀稠合适，卷制的时候层次均匀，二次醒发充分，蒸出来成品暄软多层，麻酱香气浓郁，咸甜适口，不会出现塌陷发硬或者麻酱外流的情况。麻酱本身质地浓稠，如果直接抹在面片上会很厚很硬，卷的时候容易挤破面皮，所以需要用油把麻酱澥开，再加入盐和白糖调味，发酵是花卷暄软的关键，酵母活性不足或者醒发时间不够，蒸好的麻酱花卷会紧实死面，二次醒发不到位，蒸完很容易回缩塌陷，卷制手法决定花卷分层效果，压扭的手法可以让蒸好之后一层一层散开，口感更好。

食材准备

中筋面粉 500 克

温水 260 毫升

干酵母 5 克

白砂糖 10 克

纯芝麻酱 120 克

熟食用油 30 毫升

食盐 4 克

白糖 15 克

面团制作

把面粉倒入盆中，加入 10 克白糖，白糖可以帮助酵母活化，温水温度控制在 35 度左右，手感温温不烫手，把干酵母撒进温水里面搅拌化开，静置 3 分钟，再把酵母水慢慢倒进面粉，边倒边搅拌成面絮，之后下手揉成光滑偏软的面团，盖上保鲜膜放在温暖位置基础发酵，发酵到原来体积两倍大，内部撕开是蜂窝气孔状态，这个基础发酵大概需要 60 到 90 分钟，室温低的时候发酵时间要延长。

麻酱调馅

取芝麻酱放入小碗，分次加入熟食用油，一边加一边搅拌，把麻酱澥成可以流动但是不会太稀的状态，加入食盐和 15 克白糖拌匀，咸甜比例可以根据个人口味调整，喜欢纯咸口就减少白糖，喜欢香甜口可以多加白糖，调好的麻酱如果太稀，卷的时候会往外流，太干就抹不均匀，这个稠度是重点。

卷制成型

发酵好的面团取出放在案板上排气，充分揉掉大气泡，揉匀之后擀成长方形大薄片，面片厚度大概 3 毫米，不要太薄也不要太厚，把调好的麻酱均匀涂抹在面片表面，边缘留一点空白防止卷的时候麻酱挤出，从面片长的一侧紧紧卷成长条，切分成大小均匀的面剂，取一个面剂，中间用筷子按压一下，双手捏住两端反向扭转，再把两端对折压在底部，就做成麻酱花卷生坯。

二次醒发与蒸制

全部生坯做好之后摆进蒸屉，蒸屉提前刷油或者垫蒸笼布，生坯之间留出空隙，防止蒸的时候膨胀粘连，盖上盖子二次醒发 15 到 20 分钟，醒发至生坯明显变轻变大，这个步骤不能省略，醒发完成之后冷水上锅，大火烧开转中火蒸 12 分钟，关火之后不要马上开盖，焖 3 分钟再开盖，避免麻酱花卷因为温差突然变大出现回缩塌陷。

进阶优化要点

想要麻酱香味更突出，可以选用纯黑芝麻酱或者黑白麻酱混合，不要选择添加大量花生酱的廉价复合麻酱，香气会变淡。

揉面的时候面团不要过硬，偏软面团蒸出来麻酱花卷口感更暄软。

如果家里有老面，也可以用老面代替干酵母制作麻酱花卷，风味会更传统，但是需要额外加碱中和酸味。

做好的麻酱花卷暄软分层，麻酱咸香，搭配粥或者豆浆就是很好的早餐，只要把控好麻酱澥制，基础发酵和二次醒发这三个关键点，在家就能做出层次丰富香气足的麻酱花卷。

【常见问题】

问题 1 麻酱花卷蒸完塌陷是什么原因

回答 1 麻酱花卷塌陷大多是二次醒发过度，或者关火立刻开盖温差冲击，做麻酱花卷二次醒发控制在轻膨大变轻，蒸好之后焖三分钟再开盖，就能减少麻酱花卷塌陷。

问题 2 麻酱花卷麻酱往外流怎么办

回答 2 麻酱花卷麻酱外流是麻酱调得太稀，或者涂抹之后卷的时候太用力挤压，制作麻酱花卷的时候用油澥麻酱，保持合适稠度，卷制力度轻柔，就可以避免麻酱花卷流酱。

问题 3 麻酱花卷可以不用白糖吗

回答 3 麻酱花卷可以不用白糖，白糖主要是提鲜辅助酵母发酵，做纯咸口麻酱花卷只保留食盐调味即可，只是麻酱花卷风味会偏咸香，没有甜润口感。

问题 4 麻酱花卷凉了变硬怎么处理

回答 4 麻酱花卷放凉变硬属于面食正常现象，吃之前上锅复蒸 5 分钟，麻酱花卷就能恢复暄软，一次吃不完的麻酱花卷冷却之后密封冷冻保存，不要常温久放。

【免责申明】

本麻酱花卷家常做法仅作为家庭烹饪参考，酵母发酵速度受室温影响，时间需要灵活调整，面食属于发酵食品，肠胃消化弱人群不建议一次性大量食用，食材变质请勿继续使用。