干猴头菇想要做得好吃，关键是把干猴头菇充分泡发并且彻底去除苦味，之后根据口味选择红烧煲汤或者焖炖做法，泡发处理是决定成品口感的核心，处理到位的干猴头菇口感绵密像肉一样鲜香软糯，处理不当就会发苦发硬嚼不动，很多人做干猴头菇失败，大多是泡发时间不足，没有挤干黄水，还有长时间大火猛煮让菇体收缩变柴。干猴头菇脱水之后纤维紧密，内部藏有苦味物质，泡发需要温水反复浸泡漂洗挤水，让菇体充分吸水回软，苦味物质随着黄水排出，后续烹饪才能吸满汤汁，吃起来鲜香不涩，搭配肉类同炖的时候，猴头菇可以吸收肉香，口感层次会更好。

干猴头菇泡发预处理

准备材料

干猴头菇 40 度左右温水 食盐 清水 大碗

泡发操作清单

1 干猴头菇先去掉根部硬蒂，这个部位最苦质地最硬，一定要剪掉

2 放入大碗，倒入 40 度温水，加一小勺食盐，水面完全没过猴头菇，浸泡 2 到 3 小时

3 菇体变软之后，反复抓揉挤压，把里面黄褐色黄水挤出来

4 换干净温水继续浸泡，重复抓挤换水 3 到 4 次，直到挤出来的水基本没有黄色，尝一下没有明显苦味

5 最后挤干水分，撕成大小均匀的块，就可以进入烹饪环节

泡发判断标准

菇体整体饱满柔软，没有硬芯，挤压出水颜色清淡，入口没有涩苦味，就是合格状态

三种热门好吃做法

猴头菇红烧鸡块

食材 泡发好干猴头菇 鸡块 姜片 葱段 生抽 少许老抽 料酒 白糖

步骤

1 鸡块冷水下锅加料酒姜片焯水，撇掉浮沫捞出冲洗

2 锅中放油，下葱姜爆香，放入鸡块翻炒到表面微黄

3 倒入生抽少量老抽料酒白糖翻炒上色，加足量热水没过食材

4 大火烧开转小火焖 40 分钟，放入处理好的干猴头菇，继续焖 20 分钟

5 最后开大火收浓汤汁，猴头菇吸满肉汁，软糯鲜香

猴头菇排骨汤

食材 泡发干猴头菇 排骨 玉米 胡萝卜 姜片 盐

步骤

1 排骨冷水焯水捞出，放入汤锅加姜片和足量清水

2 大火煮开转小火炖 60 分钟

3 放入撕好的干猴头菇和玉米胡萝卜，继续炖 30 分钟

4 出锅前加盐调味，汤味清甜，菇体软嫩

素烧猴头菇

食材 泡发干猴头菇 青红椒 蒜末 生抽 蚝油 淀粉水

步骤

1 猴头菇挤干水分，改刀切块

2 热油下蒜末爆香，放入猴头菇翻炒两分钟

3 加入生抽蚝油和少量清水，小火焖 5 分钟入味

4 放入青红椒，淋淀粉水勾芡收汁，素炒版本清爽鲜香

烹饪关键要点对照表

干猴头菇做好吃的核心就是前期去苦泡发，再选择焖炖红烧这类可以入味的做法，不要简单焯水之后凉拌，没有充分吸味的干猴头菇口感偏淡还容易残留苦味，掌握泡发和焖煮两个关键点，成品就能达到绵密鲜香的效果。

【常见问题】

问题 1 干猴头菇做好之后还是发苦是什么原因

回答 1 干猴头菇做好之后发苦，一般是泡发的时候没有反复挤压换水，根部硬蒂没有剪除，苦味物质没有充分排出，后续烹饪之前要继续挤洗干猴头菇，重新处理之后再做菜就可以减轻苦味

问题 2 干猴头菇泡发可以用开水吗会不会影响口感

回答 2 干猴头菇不建议直接用开水泡发，开水会让表层纤维快速收缩，内部硬芯泡不开，还会让成品口感发柴，做出来的干猴头菇不好吃，优先使用 40 度温水泡发效果更好

问题 3 干猴头菇煲汤要炖多久最合适

回答 3 干猴头菇煲汤建议总炖煮时间控制在 30 分钟左右，提前炖好肉类之后再放入干猴头菇，时间太短不入味，时间过长菇体过烂失去绵密口感，这个时长做出来的干猴头菇口感最佳

问题 4 干猴头菇可以凉拌吃吗怎么做才好吃

回答 4 干猴头菇可以凉拌，但是必须先彻底去苦泡发，焯水之后挤干水分，再加蒜末香醋香油调味，凉拌做法清爽，但是相比焖炖，干猴头菇吸收的风味更少，喜欢绵密吸汁口感的人更推荐焖炖做法

【免责申明】

本内容属于家常烹饪科普，干猴头菇属于普通食用菌食材，不能替代药物治疗疾病，对菌类过敏人群请勿食用，有基础疾病人群食用前建议咨询专业医师，菜品口味存在个体差异，不保证所有人都觉得好吃。