花椒鱼核心是选用嫩鱼片，经过上浆锁水保持滑嫩，先煮配菜再烫熟鱼片，最后热油激香花椒辣椒，成品突出麻香为主，鱼肉细嫩不碎，汤汁鲜麻入味，是经典川味家常菜，制作关键在于鱼片上浆控制火候和最后泼油这三步，鱼片不能久煮，煮老就会发柴，花椒分两次使用，一部分入汤增麻，一部分最后热油激香提升麻味层次，选鱼优先草鱼黑鱼或者巴沙鱼，黑鱼肉质紧实不容易散，巴沙鱼没有刺更适合老人小孩，整道菜操作难度不高，在家就能复刻餐馆口感。

这道菜麻香的来源主要是花椒，生花椒直接煮麻味会偏闷，热油高温激发之后花椒的芳香物质释放出来，麻香会更加浓郁，鱼片上浆是为了在鱼肉表面形成保护膜，沸水短时间加热的时候锁住鱼肉水分，避免蛋白质快速收缩变老，汤底一般用骨汤或者清水搭配姜葱去腥，打底配菜可以根据喜好选择豆芽莴笋金针菇，吸收麻香汤汁之后口感很好。

食材准备清单

详细制作步骤

1 处理鱼肉，把鱼去鳞去内脏清洗干净，片成厚度大约 3 毫米的薄片，鱼骨和鱼头单独剁开留着熬汤底，鱼片用清水反复抓洗，把血水洗掉，去除土腥味，之后挤干鱼片表面水分

2 鱼片上浆腌制，鱼片里面加入料酒，盐，白胡椒粉，蛋清抓拌均匀，最后放入红薯淀粉继续抓匀，封一层食用油静置腌制 15 分钟，封油可以防止鱼片粘连

3 炒制汤底，锅中放少量油，下姜片葱段和郫县豆瓣酱小火炒出红油，放入鱼骨鱼头翻炒，炒到鱼骨表面微黄，加入足量热水，大火煮开之后转中小火熬 10 分钟，熬出奶白鲜汤底，之后捞出鱼骨残渣

4 焯煮配菜，汤底里面放入黄豆芽，加少许盐煮熟，把豆芽捞出来铺在准备好的大碗底部

5 烫熟鱼片，保持汤底微沸状态，不要大火翻滚，把腌制好的鱼片逐片下入汤里，轻轻推动，鱼片变色卷曲之后就马上关火，大概 1 到 2 分钟，不要长时间煮制，连汤带鱼片倒进铺好配菜的大碗

6 激香花椒，表面撒上干花椒和干小米辣，另起锅把食用油烧到七成热，均匀淋在花椒辣椒上面，听到滋滋声响，麻香立刻释放，花椒鱼就制作完成

关键技术要点

鱼片切片厚度要均匀，厚薄不一就会出现有的煮老有的还没熟

下鱼片的时候保持汤面微沸，剧烈沸腾容易把鱼片冲碎

花椒可以分普通红花椒和青花椒，青花椒麻味更清新，红花椒麻味厚重，两种混合风味更好

泼油温度是重点，油温太低激不出麻香，油温太高会把花椒炸苦

做好的花椒鱼建议趁热食用，放凉之后麻味会减弱，鱼肉口感也会变差，如果不能吃太麻，可以减少花椒总用量，喜欢辣味可以额外增加干辣椒的分量。

【常见问题】

问题 1 花椒鱼的做法和步骤里面鱼片容易碎是什么原因

回答 1 花椒鱼的做法和步骤里鱼片容易碎，大多是片鱼的时候太薄，上浆淀粉太少，或者下锅之后大火剧烈翻滚搅动太用力，按照标准步骤保持微沸轻推鱼片就能减少碎裂。

问题 2 花椒鱼的做法和步骤里花椒发苦怎么解决

回答 2 花椒鱼的做法和步骤里花椒发苦一般是泼油油温过高，把花椒炸焦了，下次控制七成热油温，淋油之后不要继续加热，就能避免苦味。

问题 3 花椒鱼的做法和步骤可以不用郫县豆瓣酱吗

回答 3 花椒鱼的做法和步骤可以不用郫县豆瓣酱，不用豆瓣酱汤底颜色会偏浅，没有红油香辣底味，风味会偏向单纯麻香，适合不吃豆瓣发酵味道的人。

问题 4 花椒鱼的做法和步骤用巴沙鱼可以吗

回答 4 花椒鱼的做法和步骤可以使用巴沙鱼，巴沙鱼无刺肉质软嫩，但是上浆之后煮制时间要更短，煮久很容易烂，适合不能吃刺的家庭制作。

【免责申明】

本文仅为家常花椒鱼制作科普教程，食材用量可以根据家庭人数和口味自行调整，鱼类处理注意刀具安全，对花椒鱼类海鲜过敏人群请勿食用，烹饪过程注意热油防烫伤，因个人操作不当产生的安全问题由制作者自行承担。