卤菜粉的卤水是整碗粉的灵魂，属于桂林卤粉特色老卤，核心是用骨汤打底，搭配多种香料，加入冰糖 生抽 老抽，长时间小火慢熬，成品棕红透亮，咸鲜带回甘，香气醇厚，不是单纯酱油加水，正宗家庭版卤水重点是香料比例均衡，香料不能放太多，不然药味压过肉香，熬好之后可以反复续汤续料循环使用，也就是老卤，卤制牛肉 锅烧之后，卤水香味会越来越浓郁，拌米粉的时候舀一勺卤水，搭配卤牛肉锅烧就是经典卤菜粉。卤水为什么要久熬，是因为香料的芳香物质、骨头里面的鲜味物质需要长时间小火析出，大火猛煮卤水会浑浊发苦，香料如果不提前泡水，直接下锅容易焦糊产生苦味，老卤每次使用之后要烧开保存，防止发酸变质，很多新手做出来卤水只有酱油咸味，缺少复合香气，就是缺少骨汤和香料慢熬这个关键步骤。

香料与食材配方（家庭量）

详细制作步骤

第一步 骨头冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇掉血沫，捞出骨头温水冲洗干净

第二步 全部香料装入香料袋，提前用温水浸泡 10 分钟，滤干，减少苦涩味

第三步 大锅放入焯好骨头，加清水 3 升，放姜葱，大火烧开转小火熬 2 小时，熬出浓白骨底汤

第四步 骨汤里放入香料包，加入生抽 老抽 冰糖，继续小火慢熬 90 分钟

第五步 尝味道，咸鲜带微甜，颜色棕红，取出香料包，不要长时间泡在卤水里，香料久泡会发苦

第六步 卤水基础完成，可以下入牛肉 五花肉，小火卤制，卤完肉之后卤水风味升级，就是卤菜粉专用老卤

老卤养护要点

第一 每次用完卤水，过滤残渣，重新烧开，放凉之后冷藏保存，长期不用可以冷冻

第二 每次复卤，适当补清水 冰糖 生抽，香料可以少量增补

第三 卤水如果发酸起泡，就是已经变质，不能继续使用

第四 卤菜粉食用的时候，米粉烫好，铺卤牛肉锅烧，直接舀卤水拌匀，不需要额外大量加盐

补充技巧

想要传统风味，可以少量加罗汉果，增加自然回甘，香料总量不要超标，丁香味道很冲，多放整锅卤水会发苦，卤牛肉是卤菜粉标配，卤好切片，锅烧就是炸脆五花肉，也是卤菜粉经典配菜。

【常见问题】

问题 1 卤菜粉的卤水怎么做 为什么香料会发苦

回答 1 卤菜粉的卤水怎么做，香料久泡或者丁香八角放太多就会发苦，卤菜粉的卤水怎么做熬够时间之后要捞出香料包，控制香料总量，就能避免卤水药苦味过重。

问题 2 卤菜粉的卤水怎么做 老卤可以一直用吗

回答 2 卤菜粉的卤水怎么做，合格老卤可以循环使用，卤菜粉的卤水怎么做每次用完过滤烧开冷藏，每次补充清水调味，但是卤水发酸变质之后就不能继续做卤菜粉卤水。

问题 3 卤菜粉的卤水怎么做 没有牛骨只用猪骨行不行

回答 3 卤菜粉的卤水怎么做，没有牛骨可以只用猪筒骨，卤菜粉的卤水怎么做猪骨底汤鲜味足够，只是风味厚度比牛猪双骨版本略淡，家庭制作可以这样替代。

问题 4 卤菜粉的卤水怎么做 颜色不够深怎么办

回答 4 卤菜粉的卤水怎么做，颜色浅可以少量增加老抽，卤菜粉的卤水怎么做不要一次性加太多，老抽过多卤水发黑还会偏咸，小火继续熬煮浓缩也能加深颜色。

【免责申明】

本内容属于家庭复刻卤菜粉卤水参考，香料配比可根据个人口味微调，卤水含盐量高，高血压人群食用卤菜粉控制卤水用量，卤水保存注意卫生，变质卤水严禁继续使用。