酸菜饺子是东北经典饺子，一般用猪肉搭配酸菜，酸香解腻，肉馅多汁不柴，核心要点是酸菜一定要挤干水分，油脂要充足，酸菜本身含盐，盐要少放，调馅的时候先把肉馅打水，再加入酸菜，包好之后水开下锅，点两次水煮熟，很多人做酸菜饺子发柴、味道寡淡，大多是油脂太少，酸菜没有挤干，或者肉馅没有打水，掌握这几个关键点，成品酸香适口，配蒜醋汁吃味道更佳。之所以肉馅提前打水，是酸菜本身偏干，打水之后肉馅软嫩多汁，肥肉比例适当高一点，可以中和酸菜的酸，吃起来不会干硬，酸菜煸炒一下还能去掉生涩酸味，风味更香。

食材准备

预处理步骤

第一步 和面，面粉加盐，分次加入温水，揉成偏硬光滑面团，盖盖子醒面 30 分钟，中途可以再揉一次，醒好的面延展性更好，擀皮不容易破。

第二步 处理酸菜，酸菜切丝，如果偏咸可以清水淘洗一遍，用力挤干水分，热锅少油把酸菜小火煸炒 2 分钟，放凉备用，这一步可以去除生酸味道。

第三步 调肉馅，猪肉剁成肉馅，加入姜末料酒生抽白胡椒，顺着同一个方向搅拌，分次少量加清水，搅到肉馅上劲粘稠，再放入葱花、香油，最后加入放凉的酸菜，拌匀，尝一下咸淡，一般不用额外加盐。

正式包制与煮制步骤

1 醒好面团搓长条，切成每个约 12 克面剂，撒干粉，擀成中间厚边缘薄的饺子皮

2 取饺子皮，放入适量馅料，捏紧边缘，包成饺子，馅料不要塞太满，煮的时候容易爆口

3 大锅水烧开，下入饺子，用勺子背部轻推防止粘底，大火煮开之后，加入一小碗凉水，也就是点水，重复点水两次

4 等到饺子全部浮起，肚子鼓起来，就代表熟透，捞出装盘，可以搭配陈醋蒜泥蘸料

关键要点

肥瘦比例推荐 3 肥 7 瘦，全瘦肉馅做酸菜饺子会偏干，酸菜挤水一定要充分，水分太大煮的时候容易破皮出水，喜欢素版酸菜饺子，可以把猪肉换成鸡蛋粉丝，做成素酸菜饺子，包好的生饺子可以生冻保存，煮冻饺子不需要解冻，直接开水下锅，适当增加点水次数。

【常见问题】

问题 1 酸菜饺子的做法步骤，酸菜要不要挤干水分？

回答 1 酸菜饺子的做法步骤里面，酸菜必须挤干水分，水分太多馅料稀软，包的时候不好捏合，煮的时候还容易破皮出水。

问题 2 酸菜饺子的做法步骤，肉馅为什么要打水？

回答 1 酸菜饺子的做法步骤，肉馅打水顺着一个方向搅上劲，煮好的酸菜饺子肉馅多汁软嫩，不会干柴发硬。

问题 3 酸菜饺子的做法步骤，盐还需要额外放吗？

回答 1 酸菜饺子的做法步骤，酸菜本身含盐，生抽也有咸味，一般不需要额外加盐，调馅之后尝味再决定是否补盐。

问题 4 酸菜饺子的做法步骤，煮饺子要点几次水？

回答 1 酸菜饺子的做法步骤，新鲜包好的饺子一般点两次凉水，冻饺子可以点三次，全部浮起鼓肚就说明煮熟。

【免责申明】

本文为酸菜饺子家常烹饪经验分享，调味用量可根据个人口味调整，变质酸菜请勿制作食用。