东北酱鸡脖做法核心就是先焯水去血沫，再放入老汤加东北特色酱料小火慢酱，关火之后继续浸泡入味，成品酱香浓郁，肉质脱骨不柴，是东北很经典的卤味下酒小菜。东北酱鸡脖和普通卤鸡脖区别在于酱香味更厚重，一般会用黄豆酱搭配酱油，不靠大量香料抢味，重点突出酱本身的醇厚咸香。鸡脖本身带筋膜和血水，如果直接下锅酱制，成品会腥，还容易发黑浑浊，所以前期焯水清理是关键，酱制之后浸泡这一步也不能省略，只煮不泡味道只停留在表面，吃起来里面没有底味。掌握好火候，酱料配比，浸泡时间，在家就可以做出跟熟食店风味接近的东北酱鸡脖。

一 食材与酱料准备清单

二 前期预处理要点

1 解冻鸡脖，冷冻鸡脖提前冷藏解冻，把鸡脖表面多余油脂，淤血部位清理干净，反复冲洗。

2 改刀，可以把长鸡脖从中间切成两段，方便入味，也可以整根酱制。

3 冷水焯水，鸡脖冷水下锅，放入姜片料酒，大火煮开，煮出大量血沫之后捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热刺激肉质容易紧缩变柴。

三 东北酱鸡脖详细操作步骤

第一步 锅内加清水，水量没过鸡脖，放入葱段姜片八角桂皮香叶干辣椒。

第二步 放入黄豆酱，黄豆酱提前用少量温水搅散，再倒入锅中，再加生抽，少量老抽调颜色，放入冰糖。

第三步 大火把酱汁烧开，转小火，放入焯好水的鸡脖。

第四步 小火酱制 25 到 35 分钟，根据鸡脖数量调整，不要大火猛煮，大火容易把鸡脖煮烂脱骨散掉。

第五步 关火，不要马上捞出，盖盖浸泡至少 1 小时，时间充足可以浸泡 3 小时，浸泡是东北酱鸡脖入味的关键步骤。

第六步 想吃热的可以捞出直接食用，也可以放凉之后吃凉卤，凉吃酱香味道更突出。

四 关键技巧和注意事项

1 盐量控制，黄豆酱和生抽本身咸味很重，后面补盐一定要少量尝汤，很容易做咸。

2 火候把控，小火慢酱，保持汤汁微微翻滚就可以，沸腾太剧烈鸡脖筋膜容易煮碎。

3 老汤利用，这次酱完的酱汁过滤残渣之后冷藏保存，下次继续用来酱鸡脖，老汤越用香味越厚，也就是老卤。

4 颜色控制，老抽不要放太多，放多成品颜色发黑发苦，东北酱鸡脖是深棕酱色，不是纯黑色。

5 保存方式，做好的东北酱鸡脖浸泡在卤汤里面冷藏，三天内吃完，常温不要久放，避免变质。

6 口味调整，喜欢麻辣可以多加干辣椒，喜欢甜口可以增加冰糖用量。

【常见问题】

问题 1 东北酱鸡脖做法里面为什么一定要浸泡

回答 1 东北酱鸡脖做法里面浸泡非常关键，小火酱制只能让表层入味，关火浸泡可以让酱汁慢慢渗进鸡脖内部，只煮不泡的东北酱鸡脖外咸里面淡，口感差很多。

问题 2 东北酱鸡脖做法可以不用黄豆酱吗

回答 2 东北酱鸡脖做法核心风味就是东北黄豆酱，如果不用黄豆酱，就变成普通卤鸡脖，失去东北酱鸡脖独有的醇厚酱香味，不建议省略黄豆酱。

问题 3 东北酱鸡脖做法酱制多久合适

回答 3 东北酱鸡脖做法小火酱制 25 到 35 分钟就可以，时间太久鸡脖会煮烂脱骨，时间太短肉质硬，咬不动，酱好之后还要继续浸泡入味。

问题 4 东北酱鸡脖做法成品颜色发黑是什么原因

回答 4 东北酱鸡脖做法成品发黑，一般是老抽放多，或者大火长时间煮，酱汁焦糊染色，下次减少老抽用量，保持小火慢酱，就能得到正常深棕酱色。

【免责申明】

本文东北酱鸡脖做法属于家庭烹饪参考，酱料用量和酱制时间根据鸡脖数量口味自行调整，卤制食品注意冷藏保存，食材充分清洗，食用前确认没有变质。