酸菜馅饺子想要好吃，重点在于酸菜处理和肉馅打水，酸菜汁水多酸味重，如果不挤干、不炒制，饺子馅容易出水把皮泡烂，酸味还会刺鼻发苦，肉馅打水之后鲜嫩不柴，搭配酸菜刚好中和油腻，酸菜不要洗太久，简单处理之后稍微炒一下去生味，放凉再和肉馅混合，盐要最后放，把控好调料比例，包出来的酸菜馅饺子汁水足、味道均衡，酸香开胃，不会齁酸或者干柴。

一、食材准备

主料

酸菜 500 克，猪肉馅 400 克，优先三分肥七分瘦的肉馅

辅料

葱姜末，花椒水，香油，食用油

调料

生抽，少许蚝油，白糖一点点，盐

二、酸菜馅饺子详细调馅步骤

1 酸菜先挤干里面的酸水，酸味很重的酸菜可以快速冲一遍凉水，再用力挤干，剁成碎末，不要剁得太细，保留一点颗粒口感更好。

2 锅里放少量食用油，下入酸菜碎小火翻炒两三分钟，炒掉酸菜的生涩味，炒好之后盛出来摊开，一定要完全放凉，热酸菜会烫熟肉馅。

3 肉馅放进盆里，分次少量加入花椒水，顺着一个方向搅拌，搅到肉馅吸饱水分，变得粘稠上劲，这一步是肉馅鲜嫩多汁的关键。

4 往肉馅里加葱姜末、生抽、蚝油，继续顺着同一个方向搅匀，再加入食用油锁住肉里的汁水。

5 放凉的酸菜碎倒进肉馅里，简单翻拌均匀，不要大力长时间搅拌。

6 包之前再放少许盐和一点点白糖，白糖用来中和刺鼻酸味，最后淋香油拌匀，马上开始包饺子。

三、两种风味版本

素酸菜馅饺子

食材 酸菜，粉条，鸡蛋，葱姜

步骤

1 酸菜挤干切碎，粉条泡软切小段，鸡蛋炒熟放凉。

2 酸菜少油炒香放凉，混合鸡蛋和粉条，加葱姜、盐、香油调味，素馅清爽低脂。

酸菜油渣馅饺子

食材 酸菜，猪油渣，葱姜

步骤

1 油渣切碎，酸菜炒好放凉，两者混合，加少许盐和香油，香味浓郁，是老式口味。

四、酸菜馅饺子常见问题对照表格

五、实操进阶小贴士

1 酸菜不要反复冲洗，洗多了酸味和香味都会流失，只在酸味过重的时候简单冲一下。

2 酸菜炒的时候油不要多，油太多饺子会腻。

3 调馅全程顺着一个方向搅肉馅，酸菜加入之后轻轻翻拌就行，避免酸菜出水。

4 酸菜馅饺子煮的时候水开下锅，点三次凉水，浮起来之后再煮一小会就出锅。

5 调好的酸菜馅不要长时间放着，现调现包，放久了慢慢出水。

【常见问题】

问题 1 酸菜馅饺子的酸菜一定要炒吗

回答 1 酸菜馅饺子的酸菜可以生拌也可以轻炒，生拌的酸菜酸味更冲，口感脆，新手建议简单炒一下，去掉生涩味，味道更柔和不容易发苦。

问题 2 酸菜馅饺子肉馅选什么肥瘦合适

回答 2 酸菜馅饺子优先三分肥七分瘦的猪肉馅，肥肉的油脂可以中和酸菜的酸味，吃起来更香不柴，纯瘦肉馅容易发干，口感差。

问题 3 酸菜馅饺子调馅什么时候放盐最好

回答 3 酸菜馅饺子要等到准备包之前再放盐，盐会让酸菜快速杀出水分，提前放盐馅料容易出水，泡烂饺子皮。

问题 4 酸菜馅饺子煮多久合适

回答 4 酸菜馅饺子水开下锅，中等大小饺子，水开点三次凉水，全部浮起之后再煮两分钟，饺子皮透亮就可以捞出，酸菜本身熟得快，重点保证肉馅熟透。

【免责申明】

本文酸菜馅饺子做法为家常参考，酸菜发酵程度不一样，酸味和含盐量差别很大，调味需要自行调整，肉馅务必煮熟，食材食用安全由个人自行负责。