晒干的腊鱼想要好吃，核心是先充分泡洗去多余盐味和表面灰尘，再选对烹饪方式，蒸、焖、烧都合适，最不容易翻车还鲜香浓郁的是腊鱼焖五花肉。晒干腊鱼本身经过腌制风干，盐分很高，鱼身肉质紧实发硬，如果直接下锅，成品会又咸又柴，腥味重还咬不动，前期浸泡和焯水是最关键的预处理环节。先把腊鱼处理到位，再搭配油脂丰富的食材中和干硬口感，把控火候不要久煮，做出来鱼肉紧实不柴，腊香醇厚。

预处理步骤

1 切块刷洗。腊鱼先剁成三到四厘米的鱼块，用刷子刷干净鱼皮表面的灰尘、白霜和杂质，缝隙里的黑膜一定要刮干净，黑膜是主要腥味来源。

2 浸泡脱盐。把鱼块放进盆里，加冷水浸泡。普通风干腊鱼泡四到六个小时，盐很重、晒得很干的腊鱼泡八小时以上，中途换一到两次清水。想加快脱盐，可以用温水泡，温水泡两到三小时就行，不要用开水，开水会让鱼肉表层快速凝固，盐分锁在里面。

3 焯水去杂味。泡好的腊鱼冷水下锅，放几片生姜，水开之后煮两分钟捞出，用温水冲干净浮沫，沥干水分备用。这一步可以去掉腊鱼里面的哈喇味和多余浮盐，口感更好。

腊鱼焖五花肉做法

食材清单

腊鱼 300 克 五花肉 200 克 生姜一块 大蒜五瓣 干辣椒几个 葱段 少量白糖 料酒

烹饪步骤

1 五花肉切成薄片，锅里不放油，直接下入五花肉小火煸炒，炒到肉片出油，边缘微微焦黄，把油脂逼出来。腊鱼本身偏干，五花肉的油脂可以浸润鱼肉，化解干涩。

2 放入姜片蒜片干辣椒炒出香味，倒入腊鱼块，中小火慢慢翻炒两分钟，把腊鱼表面微微煎香，不要大力翻炒，防止鱼肉碎掉。

3 淋一勺料酒去腥，加没过食材一半的热水，放一点点白糖提鲜，白糖不是吃出甜味，是调和腊鱼的咸香。不用放盐，腊鱼盐分足够。

4 盖上锅盖，小火焖八到十分钟，让鱼肉吸满肉香。汤汁变浓稠之后开大火收一下汤汁，撒上葱段就可以出锅。

清蒸腊鱼做法（清淡保留原味）

1 预处理好沥干的腊鱼块摆在盘子里，铺上姜片、少许干辣椒。

2 蒸锅水烧开之后再放入腊鱼，大火蒸十五分钟，晒得特别干的腊鱼蒸二十分钟。

3 蒸好倒掉盘子里腥水，捡掉旧姜片，铺上新葱花，淋一勺热油激香葱花就完成。清蒸最大程度保留腊鱼本身的腊香味，适合口味清淡的人。

香煎腊鱼做法（下酒小菜）

1 泡好焯水沥干的腊鱼块，表面薄薄抹一层食用油。

2 平底锅开中小火，放入鱼块慢煎，一面煎到金黄定型再翻面，两面煎到微焦。

3 可以撒少许蒜末、葱花出锅，煎好的腊鱼外皮干香，内里紧实，很适合配米饭或者下酒。

【常见问题】

问题 1 晒干的腊鱼泡了很久还是很咸怎么办

回答 1 晒干的腊鱼如果浸泡之后依旧很咸，可以焯水的时候多煮一分钟，煮好之后用温水浸泡十五分钟。烹饪的时候完全不放盐、酱油这类咸味调料，搭配土豆、萝卜这类吸味配菜一起焖，配菜可以吸收一部分盐分，降低整体咸度。

问题 2 晒干的腊鱼为什么做出来又干又柴

回答 2 晒干的腊鱼变柴大多是两个原因，一是浸泡时间太短，鱼肉内部缺水；二是大火长时间炖煮，鱼肉水分流失。预处理一定要泡够时间，焖煮用小火，时间控制在十分钟左右，优先搭配带油脂的肉类一起烹制。

问题 3 晒干的腊鱼有哈喇味还能吃吗

回答 3 晒干的腊鱼如果出现明显哈喇味、发酸，肉质发黏，说明油脂已经变质，不建议食用。轻微异味可以多浸泡，焯水时加姜片和料酒，要是味道无法消除，直接丢弃。

问题 4 晒干的腊鱼可以直接蒸不用焯水吗

回答 4 盐分适中、晾晒环境干净的腊鱼可以直接蒸，但是晒得很干、存放时间久的腊鱼，最好焯水，能去掉灰尘、浮盐和陈旧腥味，吃起来口感更好。

【免责申明】

腊鱼属于腌制风干食品，含盐量较高，高血压、肾脏疾病人群尽量少吃。腊鱼储存不当容易变质，烹饪前仔细检查鱼肉状态，变质食材请勿食用，每个人口味咸淡不同，脱盐时长可以自行调整。