干大乌参肉质厚实、皮硬，不能直接下锅烹饪，想要软糯入味，先要做好泡发，最经典好吃的做法是葱烧大乌参，其次是红烧、扒大乌参，清淡做法可以做鸡汤煨大乌参。很多人做不好，主要是泡发失败，要么发硬咬不动，要么煮化，或是调味太重盖住本身的醇厚口感。
干大乌参完整泡发步骤
- 先把干大乌参放在无油容器里，加冷水浸泡二十四小时，中途换水，泡到外皮变软。
- 放入无油锅中冷水煮开，小火煮三十到六十分钟，关火盖盖焖，直到可以剪开。
- 从腹部剪开，去掉内部沙嘴、白筋、泥沙，内壁薄膜清理干净，不要撕掉外面黑皮。
- 清理好之后，继续冷水下锅小火焖煮，煮到用手指能轻松按动、有弹性，捞出换冰水浸泡冷藏，隔几个小时查看，不够软就重复煮焖。
- 全程容器、锅具必须无油，碰到油脂容易化皮腐烂；泡发好的大乌参如果暂时不吃，可以分装冷冻保存。
葱烧大乌参
主料
泡发好的大乌参一条，大葱白多段
辅料
姜片
调料
生抽，蚝油，白糖，料酒，水淀粉，少许老抽
制作步骤
- 泡发好的大乌参改刀切成厚条，开水加料酒姜片焯三十秒，捞出控水，焯水不要久，防止收缩。
- 锅里放多一点油，下入大葱段，小火慢慢炸，炸到葱段金黄微焦，把葱段捞出，葱油留在锅里。
- 锅中葱油里放姜片，下入大乌参轻轻翻炒，加入料酒、生抽、一点点老抽、蚝油、白糖，倒入少量高汤或者清水，没过参身一半。
- 小火煨五到八分钟，让味道渗进去，再把炸好的葱段放回锅中。
- 开大火，少量多次淋入水淀粉勾芡，汤汁浓稠裹在大乌参上就关火出锅。
实操要点
大乌参肉质厚，适合小火煨，翻动动作轻柔，避免碎掉，葱油是这道菜香气的核心。
红烧大乌参
主料
泡发大乌参
辅料
香菇，五花肉片，葱姜
调料
生抽，老抽，冰糖，料酒，水淀粉
制作步骤
- 大乌参焯水备用，五花肉下锅煸出油，放葱姜香菇炒香。
- 加料酒、生抽、老抽、冰糖，倒入高汤，放入大乌参。
- 小火焖八分钟，开大火收汁，水淀粉薄芡，汤汁发亮即可。
实操要点
五花肉的油脂能中和大乌参的寡淡，味道厚重下饭，适合家常宴席。
鸡汤煨大乌参
主料
泡发大乌参，清鸡汤
辅料
枸杞，姜片
调料
少许盐
制作步骤
- 大乌参焯水，放入砂锅，倒入过滤好的清鸡汤，放姜片。
- 小火慢煨十五分钟，出锅前放少量盐、枸杞。
实操要点
口味清淡，突出软糯口感，适合不喜重酱油的人，不要放过多香料。
实操加分细节
泡发好的大乌参本身几乎没有鲜味，依靠高汤、葱油、肉汁来提味，单纯清炒不好吃。切的时候不要太薄，厚条不容易煨碎。如果是即食大乌参，省去泡发步骤，焯水之后直接煨制，时间缩短。
【常见问题】
问题 1 大乌参泡发的时候化皮是什么原因
回答 1 大乌参泡发化皮，大多是容器沾油，或者煮的时候火太大，还有泡发中途碰到盐，泡发全程必须无油无盐。
问题 2 即食大乌参和干大乌参做法一样吗
回答 2 即食大乌参已经泡发完成，不能久煮，焯水几十秒，煨制时间控制在三五分钟，煮久容易软烂不成形，干大乌参需要长时间泡发焖煮。
问题 3 大乌参可以凉拌吗
回答 3 不推荐凉拌，大乌参皮厚，凉拌不容易入味，口感发韧，葱烧、煨炖才是最适合大乌参的吃法。
问题 4 泡发好的大乌参怎么保存
回答 4 短期存放泡好的大乌参，可以泡在清水里放冰箱冷藏，两三天内用完；长期保存用保鲜袋分装，挤出空气冷冻，吃之前提前解冻。
【免责申明】
本做法仅供家庭烹饪参考，海鲜过敏人群禁止食用，大乌参属于高蛋白食材，消化弱人群不要一次食用过多。
