铜火锅一般指老式木炭铜锅，也就是老北京涮羊肉铜锅，特点是中间烟囱走炭火，锅体是清汤锅底，突出食材本身鲜味，不靠厚重红油，主打涮羊肉、肥牛、白菜、粉丝、冻豆腐、麻酱蘸料，家庭做铜火锅核心重点是熬制清汤底、羊肉切薄片、调配经典麻酱小料，老式铜火锅是木炭加热，使用的时候一定要注意通风，防止一氧化碳中毒，现在也有电加热款铜火锅，操作更安全，不用炭火，铜锅使用前要处理干净，新铜锅有铜锈或者铜油，必须清洗养护，不然煮出来会有金属味，涮制顺序一般先涮肉，再涮蔬菜、豆制品、主食，这样汤底味道会越来越鲜。

铜火锅清汤原理就是用羊骨或者牛骨长时间熬出原汤，只放姜片、葱段、少许盐、枸杞、海米提鲜，保持汤底清亮，羊肉片要薄，下锅几秒就熟，厚肉片久煮容易老，麻酱蘸料是铜火锅的灵魂，麻酱加水澥开，搭配腐乳、韭菜花、香油、香菜葱花，咸香醇厚，炭火铜锅升温稳定，持续沸腾，适合边涮边吃，和普通电磁炉火锅相比，铜的导热更快，受热均匀，涮出来的肉片口感更嫩。

原料准备

锅底原料 羊棒骨 800 克，清水 2500 毫升，大葱 2 段，生姜 4 片，海米 20 克，枸杞一小把，盐适量

涮菜主料 羊腿肉或者上脑羊肉 600 克，肥牛卷 300 克

配菜 大白菜，冻豆腐，鲜豆腐，金针菇，红薯粉丝，菠菜，白萝卜

麻酱蘸料 纯芝麻酱 80 克，腐乳 1 块，韭菜花 1 勺，香油半勺，温水澥麻酱，葱花、香菜、少许白糖提鲜

预处理步骤

第一步 羊棒骨冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇干净血沫，捞出冲洗干净

第二步 羊棒骨放入大锅，加足量清水，放葱段姜片，大火烧开转小火熬 1.5 小时，熬成清亮羊骨原汤，滤掉骨头，这就是铜火锅清汤底

第三步 羊肉提前冷冻微硬，切成薄肉片，肉片太薄下锅容易碎，太厚不容易熟，配菜全部清洗干净，冻豆腐提前解冻，粉丝泡软

第四步 调配麻酱蘸料，芝麻酱分次加温水搅拌澥开，加入腐乳、韭菜花、白糖搅匀

铜火锅操作步骤

第一步 把熬好的羊骨清汤倒入铜火锅锅内，放入海米、葱段、姜片、枸杞，点燃木炭（电款直接开高档加热），等汤底沸腾

第二步 汤底沸腾之后，先下羊肉片，筷子轻轻打散，肉片变色打卷立刻捞出，不要长时间煮老

第三步 羊肉涮完之后，依次下入肥牛、冻豆腐、金针菇、白萝卜，最后下白菜、菠菜、粉丝

第四步 全程保持汤底微沸，汤变少可以补充热羊骨原汤，搭配调好麻酱蘸料食用

涮煮时间对照表

铜火锅养护要点

新铜锅首次使用，用食盐加白醋擦洗内壁，去除铜表面氧化层，冲洗干净，煮一次清水倒掉，去除金属异味，每次用完冷却之后清洗擦干，保持干燥，长期潮湿铜锅容易产生铜绿，出现铜绿的铜火锅不能直接使用，需要彻底除锈之后再用。

【常见问题】

问题 1 木炭铜火锅使用有什么安全注意事项

回答 1 木炭铜火锅一定要在通风环境使用，密闭房间容易一氧化碳中毒，炭火不要装太满，添加木炭的时候小心烫伤，炭火完全熄灭冷却之后再收纳，不建议老人小孩单独操作木炭铜火锅，更推荐电加热铜火锅。

问题 2 铜火锅清汤可以改成麻辣锅底吗

回答 2 铜火锅本身只是锅具，清汤是老北京传统做法，也可以倒入麻辣汤底使用，但是铜锅长期接触重油重辣汤底，更容易氧化变色，用完之后要仔细清洗擦干养护铜火锅。

问题 3 铜火锅煮出来有金属味怎么办

回答 3 铜火锅有金属味一般是新锅没有处理干净，表面氧化层残留，使用前用白醋加盐擦拭，然后煮一次清水倒掉，之后再正式煮铜火锅，金属异味就会消除。

问题 4 铜火锅羊肉为什么要切薄片

回答 4 铜火锅是高温短时间涮制，薄片羊肉可以快速烫熟，锁住肉汁口感鲜嫩，如果肉片太厚，铜火锅短时间涮不透，煮久之后肉质变老发柴，这也是老北京铜火锅涮羊肉的传统要点。

【免责申明】

本内容仅为铜火锅烹饪科普分享，木炭款务必注意通风防一氧化碳中毒，铜锅出现铜绿不可继续使用，肉类务必涮熟，羊肉海鲜过敏人群请勿食用，如食用后出现不适请及时就医，本内容不替代专业饮食指导。