想要做出外皮层层起酥内馅绵密香甜的板栗饼，关键点就是分开制作水油皮和油酥，比例把控到位才能保证外皮酥而不硬，板栗馅不能水分太高，水分大了容易把皮泡软，吃不出酥脆口感，很多人做板栗饼失败，大多是油酥和水油皮配比失衡，或是板栗馅炒的时候没有收干水分，还有烘烤温度不对，烤出来要么皮很硬，要么内部湿软发黏，板栗本身自带清甜，调味不用过重，突出本身香味口感最好。

水油皮里面加入油脂和少量糖，可以让面皮柔软有延展性，包的时候不容易开裂。纯油酥没有面筋，受热之后就会分层起酥，两者叠在一起反复擀卷，就是酥层的来源。板栗馅如果含水量高，烘烤的时候会持续出水，酥皮吸水之后就会回软，放凉之后就不再酥脆。烘烤的时候先高温定型，再用适中温度把内部烤熟，如果温度太低烘烤时间拉长，酥皮的油脂容易渗出来，饼也容易扁塌变形。

食材配比参考

板栗馅预处理炒制步骤

板栗煮熟之后剥掉外壳和内皮，放到破壁机里面，加入淡奶油打成细腻泥状，喜欢带颗粒口感就不要打的过细。板栗泥倒进不粘锅，加入白糖和黄油，开小火不停翻炒，炒到板栗泥抱团，刮刀划过锅底不会轻易流动，关火放凉备用。炒好的板栗馅分成二十克一个的小圆球，方便包制。

酥皮制作包饼步骤

先做水油皮，面粉加糖猪油混合，倒入温水揉成光滑面团，盖上盖子松弛三十分钟。油酥把面粉和猪油揉成团，同样静置松弛。松弛之后把水油皮和油酥平均分成十二份，用水油皮包住油酥，收口捏紧。取一个包好的面团擀成牛舌状，从上往下卷起来，全部卷好盖上保鲜膜静置十五分钟。再次擀开成长条，继续卷起，再静置十五分钟，两次擀卷是分层的关键。把卷好的面卷从中间按压，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入板栗馅，收口捏紧，轻轻按扁成饼状。

烘烤操作

烤箱提前预热，上下火一百八十度，板栗饼表面可以刷一层蛋黄液，撒少许白芝麻。先放中层烤十五分钟，再调整到一百七十度继续烤十分钟，看到表面金黄就可以取出。没有烤箱的可以用平底锅小火慢烙，盖上盖子，两面烙到金黄熟透，平底锅版本外皮酥度会比烘烤版本弱一点。

做好的板栗饼放凉之后酥感会更明显，如果一次做多，密封保存，不要直接敞开放在潮湿环境，很容易回软。甜度可以根据板栗本身甜度调整，喜欢清淡可以减少糖量，黄油也可以替换成猪油，香味会不一样。

【常见问题】

问题 1 板栗饼做好之后外皮不酥是什么原因

回答 1 板栗饼外皮不酥大多是板栗馅水分没有炒干，或是擀卷次数不够，松弛时间不足，烘烤温度偏低，还有存放环境潮湿，酥皮吸水变软。

问题 2 包板栗饼的时候面皮容易开裂怎么办

回答 2 包板栗饼开裂一般是面团松弛不够，揉面不到位，擀的时候用力过猛，油酥和水油皮软硬差别太大，保证充分松弛，力度轻柔就能改善。

问题 3 板栗馅可以提前一天准备吗

回答 3 板栗饼的板栗馅可以提前做好，放凉密封冷藏，使用之前拿出来回温，一定要炒干水分，冷藏之后析出的汁水要倒掉再包板栗饼。

【免责申明】

本文板栗饼做法仅为家庭烘焙参考，烤箱温差各不相同，烘烤时间温度灵活调整，油脂含量偏高，消化能力偏弱人群不要一次吃太多。