炒芝麻想要做到颜色均匀金黄，香气浓郁不糊苦，核心要点就是选用干燥无杂质的生芝麻，全程最小火持续不停翻拌，严格控制炒制时长，绝对不能开大火，也不能长时间静置不动。芝麻籽粒非常细小，油脂含量很高，升温速度特别快，表层很容易快速碳化发黑，一旦炒糊就会带有明显焦苦味，整批炒芝麻全部报废。生芝麻本身只有清淡谷物生味，经过低温慢炒之后，内部油脂受热释放，芝麻特有的浓香才会激发出来，而且炒芝麻如果受潮，下锅之后容易结块，受热不均匀，还会延长炒制时间增加糊底风险，因为颗粒很轻，翻拌的时候要保证每一粒芝麻都能接触锅面，掌握火候、翻拌、冷却这三个核心要点，就能稳定做出合格的炒芝麻。

食材准备

主料 生白芝麻或者生黑芝麻 500 克

辅料 无，推荐无油干炒

工具 平底不粘锅 木铲 大盘子 密封罐

预处理操作

1 挑选芝麻，优先选颗粒饱满，颜色均匀，没有霉变结块，没有虫蛀，没有大量碎壳杂质的新芝麻，陈芝麻容易带有哈喇味，炒出来香气很差

2 检查干燥度，如果芝麻受潮，提前摊开放通风处晾干，潮湿芝麻不适合直接下锅炒制

3 挑除里面的草屑 坏粒 异色杂质，一般不建议水洗，如果一定要水洗，必须摊开彻底完全晾干之后才能下锅，带水炒芝麻会变成焖煮状态，无法得到酥脆干香的成品

炒制步骤

1 开最小火，把不粘锅提前预热，锅体微热就可以倒入全部芝麻，不要等锅烧到滚烫

2 下入芝麻之后立刻持续不停翻拌，让所有芝麻均匀接触锅面，保证热量均匀传递，不要让芝麻堆积在锅底不动

3 持续翻炒六到十分钟，观察变化，白芝麻慢慢变成浅金黄色，黑芝麻颜色变亮，同时闻到浓郁芝麻香气，少量芝麻轻轻爆裂就是成熟信号

4 达到理想状态马上关火，利用锅的余温继续翻拌一分钟，防止余温继续加热把炒芝麻炒糊

5 把炒芝麻全部倒出，平铺在大盘子里面彻底摊开晾凉，必须完全冷却之后再装入密封容器，余热闷在罐子里会回软，失去酥脆口感

成品要点

炒芝麻成品干爽酥脆，芝麻浓香突出，冷却密封保存可以存放一段时间，用途非常广，可以撒在面点 凉菜 汤品上面增香，也可以研磨成芝麻粉，每次取用之后及时密封，避免吸潮变软。

【常见问题】

问题 1 炒芝麻为什么很容易炒糊

回答 1 炒芝麻油脂高颗粒细小升温极快，大火或者长时间不翻动就会糊，炒芝麻全程保持最小火，不间断翻拌，闻到浓香颜色达标立刻关火

问题 2 炒芝麻可以水洗之后再炒吗

回答 2 炒芝麻可以水洗，但是清洗之后必须充分晾干水分再下锅，带水的炒芝麻会结块发软，没办法干炒出酥脆焦香的效果

问题 3 炒芝麻冷却之后回软是什么原因

回答 3 炒芝麻回软大多是没有彻底晾凉就密封，或者存放环境潮湿，炒芝麻出锅平铺冷却，完全凉透之后装入密封罐隔绝潮气

问题 4 炒芝麻需要放油吗

回答 4 炒芝麻优先无油干炒，成品干爽保存时间更长，放油炒制的炒芝麻油脂含量更高，更容易出现哈喇变质的情况

【免责申明】

本做法仅作为家常加工参考，炒芝麻属于高油脂食材，有相关饮食限制人群请结合自身情况选择，霉变芝麻严禁炒制食用，本文不构成任何饮食医疗相关建议。